ทำไมต้องห้ามกิน ไส้กรอก โบโลน่า ปริมาณมาก

ไส้กรอก โบโลน่า เป็นผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมัก (cured meat products) ที่เด็กวัยเรียนและนิสิตนักศึกษานิยมบริโภคเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง

ไส้กรอก โบโลน่า เป็นผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมัก (cured meat products) ที่เด็กวัยเรียนและนิสิตนักศึกษานิยมบริโภคเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง เพราะมีลักษณะรูปร่างที่น่ารับประทาน มีสีชมพูและกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเคี้ยวได้ง่ายและมีความอร่อยแตกต่างจากเนื้อไก่ต้มสุก การยืดอายุการเก็บของไส้กรอก และโบโลน่า จำเป็นต้องใช้วัตถุกันเสียร่วมกับการบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศและเก็บที่อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น เนื่องจากไส้กรอก โบโลน่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่มีความเป็นกรดต่ำ จึงเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่าย

วัตถุกันเสียที่ใช้ในไส้กรอก โบโลน่า คือ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ (KNO2) เพราะนอกจากมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสารพิษอันตรายร้ายแรงและสามารถเจริญได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจนแล้ว สารไนไตรต์ (NO2-) ยังรวมตัวกับรงควัตถุสีม่วงแดงในกล้ามเนื้อสัตว์ คือ ไมโอโกลบิน (myoglobin) ได้เป็น nitrosylmyoglobin ที่มีสีแดง และเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกด้วยความร้อน สารสีแดงนี้จะถูกเปลี่ยนเป็น nitrosylhemochrome ซึ่งให้สีชมพูที่คงตัว นอกจากนี้ไนไตรต์ยังช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนในไส้กรอก โบโลน่าได้อีกด้วย เพราะไนไตรต์สามารถจับกับอิออนของเหล็กที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน ความเข้มข้นต่ำสุดของโซเดียมไนไตรต์สำหรับการสร้างสี กลิ่นรส และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ คือ 20 และ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ

ลองมาดูกันซิว่า ไนไตรต์มีผลเสียอะไรต่อร่างกายบ้าง

1.ก่อมะเร็งได้ เนื่องจากไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหาร และสารเอมีน(amine)ที่มีในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ เกิดเป็นสารก่อมะเร็งได้ซะงั้น (nitrosamines)

2.ทำให้ขาดออกซิเจนได้ ถ้ากินไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากทันที เนื่องจากไนไตรต์จะไปแย่งจับกับฮีโมโกลบิน (haemoglobin) ในเลือดเม็ดเลือดแดง เรียกว่าเมทฮีโมโกลบิน (methaemoglobin) ทำให้เม็ดเลือดแดงขนส่งออกซิเจนไปเลี้ยงร่างกายได้ไม่ดี ถ้ากินมากกว่า 1,744 มิลลิกรัม(โคตรเยอะ) อาจเสียชีวิตได้

องค์กร JECFA ในต่างประเทศกำหนดว่า ไม่ควรกินไนไตรต์ที่ปนกับอาหารเกิน 3.8 มิลลิกรัม ต่อวัน แล้วในพวกไส้กรอกมันเกินมั้ย?

ถ้าเรากินไส้กรอกไม่กี่ชิ้น(ไม่เกิน 50 กรัม) เราจะได้รับไนไตรต์ ประมาณ 1.1-3.6 มิลลิกรัม(ฮั่นแน่ ยังไม่เกิน) แต่ถ้าเรากินหมด 1 ถุง (200 กรัม) เราจะได้รับไนไตรต์ ประมาณ 4.0-14.4 มิลลิกรัม

อ่านเพิ่มเติม>>> https://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/269