นมโคพร้อมดื่ม กับเรื่องราวที่คุณอาจยังไม่เคยรู้

นมโคพร้อมดื่ม ถือเป็นทางเลือกหนึ่งของคนไทยในการบริโภคผลิตภัณฑ์นม ปัจจุบันมีนมโคพร้อมดื่มให้เลือกหลากหลายในท้องตลาด ทำให้ผู้ผลิตนมพร้อมดื่มเจ้าต่างๆ ต้องหากลยุทธ์ทางการตลาดมาใช้เพื่อส่งเสริมการขาย บางยี่ห้อก็ชูจุดเด่นด้านรสชาติ บางยี่ห้ออ้างถึงความสดใหม่ และบางยี่ห้อก็ให้ข้อมูลเรื่องสารอาหาร ถ้าเช่นนั้นมีข้อเท็จจริงเรื่องใดบ้างที่ผู้บริโภคอย่างเราควรรู้

ประเภทของนมพร้อมดื่ม

นมพร้อมดื่มในท้องตลาดที่เราพบทั่วไปนั้น สามารถแบ่งรูปแบบได้ตามหลัก 2 ประการคือ 1.การแบ่งประเภทตามกระบวนการให้ความร้อน และ 2.การจำแนกประเภทตามชนิดของนมที่นำมาผลิต

การแบ่งตามกระบวนการให้ความร้อน

 
          หากดูตามกระบวนการให้ความร้อนแล้ว เราสามารถแบ่งนมพร้อมดื่มได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) นมยูเอชที (UHT milk) และนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนถือเป็นกระบวนการสำคัญในการเก็บรักษานมเนื่องจากเป็นการทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อให้เกิดโรค (pathogenic microorganisms) และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (food spoilage microorganisms ) และความร้อนยังทำลายเอนไซม์ต่างๆ ที่เป็นสาเหตุทำให้นมเสื่อมเสียอีกด้วย

          นมสเตอริไลซ์มีการให้ความร้อนในระดับสูงเป็นเวลานาน เช่น 118°C เวลา 12 นาที กระบวนการให้ความร้อนแบบนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด รวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ที่ทำให้น้ำนมเกิดการเสียสภาพ นมชนิดนี้ มีอายุการเก็บได้นานถึง 12 เดือน สินค้าอาจมีการเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อน และอาจมีการสูญเสียวิตามินบางชนิด เช่น วิตามิน B1 B6 B9 และ B12

          นมยูเอชที มีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงแต่ใช้ระยะเวลาสั้นกว่า เช่น 136°C เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 วินาที ซึ่งยูเอชที (UHT) มาจากภาษาอังกฤษว่า Ultra-High-Temperature Short Time การให้ความร้อนในระดับนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด แต่ไม่สามารถทำลายเอนไซม์บางชนิดได้ ดังนั้นนมยูเอชทีจึงมีอายุการเก็บประมาณ 6-8 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนของนมยูเอชทีจะพบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และมีการสูญเสียวิตามินเล็กน้อยอย่างไม่มีนัยสำคัญ

          นมพาสเจอร์ไรซ์ มีการให้ความร้อนที่ระดับต่ำ เช่น 63°C นาน 30 นาที หรือ 72°C นาน 15 วินาที การให้ความร้อนในระดับนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค แต่เอนไซม์บางชนิดไม่ถูกทำลาย ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บต่ำที่สุดประมาณ 7-10 วัน โดยต้องเก็บไว้ในตู้เย็น รสชาติและสีของนมจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการให้ความร้อนและมีการสูญเสียวิตามินเพียงเล็กน้อยเช่นเดียวกับนมยูเอชที

          ดังนั้นการเลือกซื้อนมประเภทใดนั้นจึงขึ้นอยู่กับความพึงพอใจและความสะดวกของผู้บริโภคเป็นหลัก ถ้าผู้บริโภคชอบนมที่มีสีและกลิ่นรสเหมือนนมวัวที่ไม่ผ่านความร้อนก็สามารถเลือกดื่มนมพาสเจอร์ไรซ์ แต่ถ้าต้องการนมที่มีรสชาติที่ทานง่าย ไม่มีกลิ่นคาวนมมาก และอายุการเก็บได้ยาวนานและไม่ต้องเก็บในตู้เย็นก็เลือกนมประเภทยูเอชทีหรือนมสเตอริไลซ์เป็นต้น

การแบ่งประเภทตามชนิดของนมที่นำมาผลิต จะจำแนกหลัก ๆ ได้ 2 แบบ คือ

 
          น้ำนมโคได้จากการนำน้ำนมดิบอาจจะแยกไขมันออกหรือไม่ก็ได้ แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบต่างๆ ดังกล่าวข้างต้น แล้วจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่ว่าจะผ่านการให้ความร้อนแบบใดจะเรียกว่าน้ำนมโคทั้งนั้น

          นมคืนรูปได้จากการนำนมผงไขมันเต็ม (whole milk powder) หรือนมผงปราศจากไขมัน (skim milk powder) ละลายน้ำให้ได้ปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมัน เทียบเท่ากับน้ำนมโค แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน ถ้าใช้นมผงไขมันเต็มผลิตภัณฑ์ที่ได้จะเรียกว่านมคืนรูปชนิดเต็มมันเนย ถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่านมคืนรูปชนิดขาดมันเนย และถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันโดยมีมันเนย (milk fat) ในปริมาณที่น้อยกว่าไขมันที่พบในน้ำนมทั่วไปจะเรียกว่านมคืนรูปชนิดพร่องมันเนย

ข้อควรรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมในบ้านเรา

ปัจจุบันพบว่ามีข้อมูลการเขียนบนอินเทอร์เน็ตที่ชวนให้เราเชื่อว่า ผลิตภัณฑ์นมที่ใช้น้ำนมโคเป็นส่วนประกอบอย่างเดียว 100% ในการผลิตจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าการใช้นมคืนรูปหรือผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่ผลิตด้วยการผสมผสานนมผงเป็นส่วนประกอบ ซึ่งข้อมูลดังกล่าวไม่มีการอ้างอิงแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือและขาดงานวิจัยมาสนับสนุน ขณะที่ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์และงานวิจัยในต่างประเทศ ได้สนับสนุนคุณภาพของนมที่ผลิตด้วยการผสมผสานคุณค่าจากนมหลากหลายประเภท เช่นนมคืนรูปพร้อมดื่ม ในประเด็นดังต่อไปนี้

          - โปรตีนในนม UHT ที่ผลิตจากน้ำนมโคดิบกับที่ผลิตจากนมคืนรูปมีคุณภาพไม่ต่างกันเมื่อเก็บนมทั้งสองชนิดนี้ไว้นาน 3 เดือน ยืนยันโดยผลการวิจัยของ Al Kanhal และคณะ (2001)

          - คุณภาพของนมผงที่นำมาผลิตนมคืนรูปเป็นนมผงคุณภาพสูง ผลิตโดยมาตรฐานสากล การผลิตนมผงนั้นเกิดจากการทำให้น้ำบางส่วนในน้ำนมดิบระเหยออกไป แล้วนำไปผ่านเครื่อง spraydryer ซึ่งจะพ่นน้ำนมออกมาเป็นละอองเล็กๆ เมื่อสัมผัสกับอากาศร้อนน้ำที่เหลืออยู่จะระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว โดยไม่มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ นมผงที่ได้จึงมีคุณค่าสารอาหารเทียบเท่ากับน้ำนมโคโดยทั่วไป

          - ในการผลิตนมโคพร้อมดื่ม จะต้องผลิตให้ได้มาตรฐานตามที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด ซึ่งน้ำนมโคจากเต้าส่วนมากจะมีคุณค่าสารอาหารไม่เท่ากัน เนื่องจากหลายๆ ปัจจัย ทั้งสภาพอากาศ อาหาร และการเลี้ยงดูสายพันธุ์ โคนม, ระยะการให้นมของแม่โค,ฤดูกาล ดังนั้นจึงต้องมีการเติมมันเนยหรือนมผงปราศจากไขมัน เพื่อปรับมาตรฐานนม (standardization) ให้มีปริมาณสารอาหารคงที่ หรือเพิ่มโภชนาการให้ดีขึ้น

           เนื่องจากนมพร้อมดื่มในบ้านเรามีให้เลือกมากมาย เราเองในฐานะผู้บริโภคจำเป็นต้องรู้เท่าทันวิธีการทางการตลาดและข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพและสารอาหารในนมโคอย่างถูกต้อง เพื่อสุขภาพที่ดี จากการเลือกดื่มผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณภาพ