ยำปลาดุกฟู ได้ทั้งโปรตีนและคุณประโยชน์จากสมุนไพรในจานเดียว

 ปลาดุกเป็นปลาหนังไม่มีเกล็ด ใครจับปลาดุกแล้วโดนเงี่ยงตำเข้าเนื้อ เจ็บปวดทีเดียว เมื่อตอนเด็กๆที่บ้านมีบ่อน้ำที่มีปลาเข้ามาอยู่ตามธรรมชาติ หลายชนิด  ปลูกบัวสายดอกสีบานเย็นไว้กินสายสีม่วงโดย ต้มกะทิกับปลาทูนึ่งหอมอร่อย  บางวันก็นั่งตกปลา ถึงเวลานานวันก็หวิดน้ำออกจับปลาที่ละมากๆ หากพบปลาดุกก็จะเรียกพี่ชายให้มาจับกลัวเงี่ยงที่แข็งและแหลมมาก เพราะตัวมันลื่นและเคลื่อนตัวเร็ว ส่วนปลาช่อนพบแล้วต้องรีบตะครุบ มันจะรีบมุดดินลงไปซ่อนตัวลึกๆที่มีโคลน ปลาที่จับยากอีกอย่างคือปลาหมอ ครีบแหลมรอบตัวรวมทั้งแก้มปิดเหงือก เมื่อก่อนปลาธรรมชาติ จะมีปลาดุกอุย ผิวหนังจะมีสีเหลืองเล็กน้อย เป็นปลาดุกที่อร่อยกว่าปลาดุกธรรมดา หากพบปลาดุกอุยก็จะดีใจเป็นพิเศษ เดี๋ยวนี้บางนาเท่านั้นที่จะมีปลาชุกชุม  ปลาดุกนาจึงหาซื้อได้ยาก เราจะได้กินปลาดุกเลี้ยง นำมาขายให้เราได้ซื้อกันเป็นส่วนใหญ่ 

วันนี้นำเมนูปลาดุกที่ทำหลายขั้นตอน แต่เสร็จแล้วอร่อยไม่น้อยทีเดียวมาฝากลองทำกันนะคะ

ยำปลาดุกฟู  (โดยใช้ปลาดุกย่าง และไม่ผสมเกล็ดขนมปัง)

ปลาดุกที่ซื้อจากผู้ขาย(ที่ตายก่อนหน้าที่จะไปซื้อ ) ปลาดุกสดที่ซื้อกิโลละ 50 บาททำให้เสร็จ กลับถึงบ้านล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือ แล้วหาไม้เสียบจากปากจนถึงหางเพื่อเวลาย่างไฟตัวปลาจะได้ไม่งอและการกลับไป-มาได้ง่ายกว่าการไม่เสียบไม้ ตัวปลาจะไม่ปรุงอะไร เพื่อเวลาทอดจะได้ฟู

ก่อไฟเตาถ่าน ไปอ่อนๆ นำปลาที่เสียบไม้ไว้ ย่างไฟให้สุกเหลือง 

ระหว่างย่างจะมีมันปลาหยดทำให้ไฟลุกเป็นระยะๆ ทำให้เกิดควันมาก ใช้ขึ้เถ้าถ่านโรยปิดได้

ปลาดุกย่างสุก

พอเย็นแลัวแกะก้างออกให้หมด จะใช้หนังด้วยหรือไม่แล้วแต่ผู้ทำ 

เมื่อก้างออกหมดดีแล้วนำไปสับให้ละเอียดหรือยีด้วยมือ

ใช้น้ำมันใหม่มากพอควร ใส่กระทะพอน้ำมันร้อน นำปลาที่ยีหรือสับลงทอด  

หากพื้นที่ครัวแคบกลัวน้ำมันกระเด็น ให้นำฝาหม้อปิดไว้ ทอดกลับไปมาจนเกรียบกรอบแต่อย่าให้ไหม้

พอเหลืองกรอบพอประมาณก็ปิดไฟ อย่าลืมว่าน้ำมันยังร้อนอยู่ในกระทะเกรียบได้อีก 

ตักกรองในกระชอนหรือตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ถ้ามีกระดาษซับน้ำมันก็วางซับด้วยได้

เครื่องยำ........  มะม่วงเปรี้ยว  หัวหอมแดง  พริกขี้หนู  น้ำปลา  น้ำตายทราย 

มะม่วงดิบเปรี้ยวปอกเปลือกออกให้หมด มีดสับรอบลูก ฝานบางๆด้วยมีดหรือมีดที่ใช้ปอกผลไม้ 

เมื่อฝานที่สับหมดลูก นำไปล้างน้ำ เพื่อไม่ให้มีสีคล้ำกรณีที่ยังไม่ได้ยำทันที 

หัวหอมแดงมักมีเชื้อราที่เปลือกปอกแล้วล้างให้สะอาด ผ่าครึ่งคว่ำลงซอยบางๆ

การผสมน้ำยำจะทำใส่ถ้วยรวมไว้ืั้หมด หรือแบ่งครั้งละน้อยยำเฉพาะ จานก็ได้

ใบสะระแหน่ ล้างเด็ดเป็นยอดใบไว้

นำน้ำยำคลุกกับปลาดุกที่ทอดไว้ เพิ่มใบสะระแหน่ 

จานนี้ยำโดยไม่ได้ใส่ถั่วลิสงคั่วหรือเมล็ดมะม่วงหิมพานต์

วันที่ทำที่บ้านไม่มีถั่วลิสง มีแต่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็เตรียมไว้ให้น้องป่าน

ยำใส่เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ กินเป็นของว่าง คู่กับผักสด เช่น ผักกาดหอม ผักกาดแก้ว ฯ

หรือข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยได้แล้วค่ะ

พอดีที่บริเวณบ้านห้องครัวอยู่ในตัวบ้านไม่ได้แยกต่างหาก เวลาจะทำอาหารเตาถ่านจะต้องทำด้านข้างบ้านซึ่งมีเนื้อที่จำกัด การปิ้งปลาดุกย่างมีควันมากจึงเข้ามาในบ้าน วันนั้นน้องป่านบอกแม่รมควันบ้านฟุ้งไปหมด พอจะทำอีกครั้ง (เป็นอาหารโปรดน้องป่าน ส่วนแม่ต้องเบรคกินพอประมาณเพราะเป็นอาหารทอด) จึงทดลองแบบใช้ปลานึ่งดู เพราะทุกวันนี้ใช้นึ่งข้าวแทนหม้อไฟฟ้าอยู่แล้วเพราะเวลานึ่งหุงได้น้อยเฉพาะมื้อเฉพาะวันได้ดี  เดี๊ยวนี้อาหารจึงเป็นวิธีนึ่งไปหลายอย่างรวมทั้งการนำปลาดุกมานึ่ง เพื่อจะทำปลาดุกฟู  เคยทดลองนำปลาดุกมาอบเตาไฟฟ้าก็ได้เช่นกัน ลองชมภาพนะคะว่าเป็นอย่างไร 

ยำปลาดุกฟู  ( โดยใช้ปลาดุกนึ่ง และไม่ผสมเกล็ดขนมปัง )

ปลาดุกล้างด้วยน้ำเกลือ ให้สะอาดไม่ต้องเสียบไม้ นำใส่ซึ้งนึ่งให้สุก รอให้เย็น

แกะก้างออก เนื้อปลาจะเละนิ่มกว่าย่างมาก

ใช้น้ำมันใหม่ใส่กระทะพอร้อน ใช้ไฟร้อนพอประมาณ นำเนื้อปลาเทใส่ลงไป

ปิด ด้วยฝาหม้อหรือไม่แล้วแต่ ให้เกรียบด้านหนึ่งก่อนแล้วค่อยๆกลับจะเป็น���ผ่นฟู 

ค่อยกลับอีกด้าน พอเหลืองกรอบได้ที่ก็ปิดไฟ

เนื้อจะละเอียดฟู

น้ำยำ ชอบเผ็ดมากก็ใส่พริกมาก หัวหอมแดงมากน้อยตามชอบ 

มะม่วงดิบเปรี้ยว หากยำแล้วไม่เปรี้ยว เพิ่มน้ำมะนาว หรือน้ำมะกรูดได้นะคะ

ยำปลาดุกจากปลาดุกนึ่ง ในยำหนึ่งจาน จะมีสมุนไพร คือ หัวหอมแดง

มะม่วงดิบ พริกขึ้หนู ถั่วลิสง (ใส่หรือไม่แล้วแต่) ใบสะระแหน่  

ใส่มากน้อยแล้วแต่ผู้ทำชอบมากน้อยแค่ไหน การที่มีสมุนไพรมาก

ก็จะช่วยให้น้ำมันที่ทอดออกจากร่างกายไปได้เร็วด้วย ภูมิปัญญาไทยที่ทำไว้ให้เราได้ทำกินอย่างอร่อย 

อาหารไทยเราจะมีผักสมุนไพรอยู่ในถ้วยหรือในจานเดียวกันเสมอ  ช่วยย่อยเผาผลาญไปด้วยกัน

ยำปลาดุกฟู นำผักมาห่อแบบเมี่ยงก็ได้ผักเพิ่มขึ้นอีก เป็นอาหารของว่างไม่ต้องกินกับข้าวก็ได้ 

อิ่มอร่อยได้อีก 1  มื้อนะคะ

ปลาดุกเป็นปลาที่หาซื้อได้ง่ายไม่ว่าจะเป็นปลาสดที่ยังไม่ได้ย่างหรือปลาดุกที่ย่างแล้ว เราซื้อที่ย่างแล้วมาทำปลาดุกฟูได้เช่นกัน สะดวกและเร็วขึ้น แต่ส่วนใหญ่แล้วปลาดุกที่ย่างขายจะปรุงสมุนไพรเพิ่มเช่น ขมิ้น หรือเกลือ ฯ เวลาเราแกะเนื้อมาทอดโดยไม่ผสมเกล็ดขนมปังที่เขาทำขายทั่วไปเนื้อปลาดุกจะไม่ค่อยฟูเท่าที่ควร ปลาดุกย่างนอกจากนำมาทำปลาดูกฟูได้อร่อยพร้อมสมุนไพรแล้ว ยังนำมาทำอาหารอย่างอื่นได้อร่อยมากอีก เช่น น้ำปลาหวานปลาดุกย่างสะเดา ฯหรือปลาดุกย่าง จิ้มน้ำปลามะะม่วง ฯ  จะนำมาฝากอีกบันทึกค่ะ