ถั่วเหลือง : อาหารล้ำค่า เป็นยาป้องกันโรค

                ถั่วเหลืองเป็นถั่วเมล็ดเล็ก ๆ ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ที่มีโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก วิตามินเอ วิตามินซีสูงมาก เป็นพืชที่ให้โปรตีนแทนเนื้อสัตว์ได้จึงเป็นอาหารสำคัญของคนกินเจนักมังสวิรัติ หรือนักชีวจิต เป็นพืชสำคัญสำหรับผู้ห่วงใยสุขภาพ เพราะสามารถให้โปรตีนกินแทนเนื้อสัตว์ คนที่ห่วงใยตัวเองจะหันมานิยมพืชผักแล้วกลัวจะขาดโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็เลิกกังวลใจได้เลย เพราะถั่วเหลืองช่วยท่านได้ 

                ในชีวิตประจำวันเรานำถั่วเหลืองมาใช้ในรูปของซอสปรุงรส เต้าเจี้ยว น้ำมันพืช หรือแม้กระทั่งทำเป็นน้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้รับประทานทดแทนนมวัน เพราะผู้เขียนได้ทดลองด้วยตัวเองมาเป็นเวลา 11 ปี โดยดื่มน้ำเต้าหู้ไม่ใส่น้ำตาลวันละ 2 แก้วตอนเช้าและก่อนนอน มีผลทำให้ระดับคลอเรสเตอรอลในเลือดลดลง ลดความดันโลหิตสูง รักษาระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยในการขับถ่าย ทำให้ประจำเดือนเป็นปกติ นอกจากนี้ ผลจากการศึกษาวิจัยพบว่า น้ำเต้าหู้ทำให้กระดูกแข็งแรง มีคุณสมบัติต่อต้านมะเร็งเต้านม มะเร็งในกระเพาะอาหาร และช่วยป้องกันโรคหัวใจ

                ในประเทศจีนเรียกถั่วเหลืองว่า “ตา-ตู” (Ta-Tou) ซึ่งแปลว่าถั่วที่ยิ่งใหญ่ มีการใช้ถั่วเหลือง มานานนับพันปีแล้ว ในวัฒนธรรมจีนถั่วเหลืองถูกจัดให้เป็น 1 ใน 5 เมล็ดพันธุ์ศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งได้แก่ ข้าวจ้าว ข้าวบารเล่ย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง และถั่วเหลือง (อุทัย ไชยานนท์, 2543 : 42)

ส่วนเต้าหู้มีกำเนิดมากกว่า 2,000 ปีในจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูง อยู่ในความธรรมดาสามัญ จนเกิดสำนวนเปรียบเทียบสาวงามแต่ยากจนว่าเป็น “สาวงามเต้าหู้” ในภาษาจีนกลางจะเรียกเต้าหู้ว่า “โตวฟู้”และเรียกถั่วหมักเต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้ว่า “โตวเจียง” ส่วนชาวญี่ปุ่น เต้าหู้เป็นอาหารสำหรับโชกุนและราชวงศ์ของญี่ปุ่นมานานกว่า 600 ปี แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยผ่านสื่อกลางทางพุทธศาสนา แต่ด้วยเหตุที่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูง บทบาทของเต้าหู้ในฐานะอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่ม ซึ่งแตกต่างจากเต้าหู้ในจีนที่ไม่มีการจำกัดชั้นหรือกลุ่มคน นอกจากบทบาทจะต่างกันแล้ว วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นก็ยังต่างกัน คือคนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนแปลงรูปทรงหรือรสชาติของเต้าหู้ไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่าย รวมทั้งรสชาติ รูปทรง และสีสันของเต้าหู้เอาไว้ (เสาวลักษณ์ นันทชัยบัญชา, 2549)

ประเทศอเมริการู้จักถั่วเหลืองครั้งแรกเมื่อประมาณ 200 ปีมาแล้ว โดยเรือจากประเทศจีนที่เดินทางไปอเมริกา ได้ใช้ถั่วเหลืองเป็นน้ำหนักถ่วงเรือ เมื่อถึงฝั่งแล้วก็จะโยนเมล็ดถั่วทิ้งไป เกษตรกรอเมริกันจึงนำไปปลูกใช้เป็นอาหารสัตว์ ในช่วงสงครามกลางเมือง ชาวอเมริกันได้ใช้ถั่วเหลืองคั่วแทนเมล็ดกาแฟ เป็นกาแฟจากถั่วเหลือง ปัจจุบันสหรัฐอเมริกาเป็นประเทศผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุดในโลก มีผลผลิตกว่าร้อยละ 60 ของตลาดโลก ถั่วเหลืองเป็นผลผลิตทางการเกษตรอันดับต้น ๆ ของสหรัฐอเมริการองจากข้าวโพดและข้าวสาลี

สำหรับประเทศไทย คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับถั่วเหลืองในรูปของอาหารที่เป็นเต้าหู้ น้ำมันถั่วเหลืองและซอสปรุงรส แต่ในความเป็นจริงแล้วถั่วเหลืองยังเป็นอาหารในรูปแบบอื่น ๆ อีกมากมาย ถั่วเหลืองให้ผลผลิตพื้นฐาน 2 อย่างที่สำคัญคือ น้ำมันและผลผลิตโปรตีน

น้ำมันถั่วเหลืองนอกจากอยู่ในรูปของน้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหารแล้วยังอยู่ในรูปของเนยเทียม มายองเนส น้ำมันสกัด เป็นส่วนผสมของแป้งขนมปัง นมเด็ก ครีมเทียม นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมสี วานิชเคลือบผิวผลิตภัณฑ์ยาง และยังใช้เป็นอาหารสัตว์

                ปัจจุบันใคร ๆ ก็รู้แล้วว่าเต้าหู้ราคาถูกแต่มีคุณค่าสูง คุณค่าทางโภชนาการของเต้าหู้ในส่วนที่โดดเด่นที่สุดก็คือโปรตีน เพราะแหล่งโปรตีนจากเต้าหู้เป็นโปรตีนที่ให้คุณค่ามากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดในปริมาณเท่ากันถึงสองเท่า ในถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมีเลซิทิน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็ง และมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม จึงสรุปได้ว่า เต้าหู้เหมาะกับทุกคนในครอบครัว โดยเฉพาะผู้ใหญ่วัย 40 ปีขึ้นไป เพราะเต้าหู้จะช่วยให้ระบบย่อยทำงานได้ดีขึ้น

“นมถั่วเหลือง” หรือ “น้ำเต้าหู้” เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่มีคุณค่าสูง ราคาถูก ทำเองได้ จึงเป็นที่รู้จักกันทั่วไป สามารถใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับเด็กที่มีปัญหาการขาดโปรตีนและพลังงานได้ แต่จะใช้แทนนมวัวไม่ได้ถ้าต้องการให้เป็นอาหารเสริมแคลเซียม เพราะนมถั่วเหลืองมีแคลเซียมน้อยกว่านมวัวมาก

ตารางที่ 1 ส่วนประกอบและคุณค่าอาหารหลักของนมแม่ นมวัว และนมถั่วเหลือง

นอกจากตารางที่ 1 ซึ่งเปรียบเทียบให้เห็นคุณค่าทางโภชนาการระหว่างนมแม่ นมวัว และนมถั่วเหลือง จะเห็นว่าปริมาณน้ำไม่มีความแตกต่างกัน โปรตีนในนมแม่จะต่ำกว่านมวัวและนมถั่วเหลือง ซึ่งก็พอเหมาะสำหรับทารก โปรตีนในนมถั่วเหลืองจะไม่ค่อยคงที่ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของถั่วเหลืองและน้ำที่ใช้เตรียมนมถั่วเ���ลือง แต่ก็มีค่าใกล้เคียงนมวัว เพียงแต่โปรตีนของนมถั่วเหลืองเป็นโปรตีนจากพืชซึ่งเป็นโปรตีนชนิดที่ไม่สมบูรณ์ คุณภาพด้อยกว่าโปรตีนจากนมวัว น้ำตาลแลคโตสมีเฉพาะในนมแม่และนมวัว หรือนมจากสัตว์เท่านั้น ในนมถั่วเหลืองจะเป็นน้ำตาลชนิดอื่น รวมทั้งน้ำตาลทรายที่มีการเติมลงไปในนมถั่วเหลือง สำหรับไขมันในนมถั่วเหลืองมีต่ำกว่านมแม่และนมวัว คือประมาณ 1 ใน 3 เท่านั้นแคลเซียมในนมถั่วเหลืองมีประมาณ 1 ใน 6 หรือร้อยละ 16 ของนมวัวเท่านั้น ดังนั้น นมถั่วเหลืองจึงไม่ใช่แหล่งที่ดีของแร่ธาตุแคลเซียม จะใช้แทนนมวัวเพื่อเสริมแคลเซียมไม่ได้

อย่างไรก็ตาม " นมถั่วเหลือง " ก็ยังเป็นทางเลือกของอาหารเสริมที่ใช้ในเด็กนักเรียนหรือเด็กทารกที่แพ้โปรตีนในนมวัว ด้วยการปรับปรุงสูตรให้มีสารอาหารครบถ้วนเท่าเทียมน้ำนมมารดาให้มากที่สุด สำหรับเด็กโตหรือผู้ใหญ่ ควรพัฒนาสูตรนมถั่วเหลืองที่มีการเติมแร่ธาตุแคลเซียมเพื่อให้คุณค่าใกล้เคียงนมวัวได้ ผลที่ตามมาคือราคาคงจะไม่ถูกเหมือนนมถั่วเหลืองเดิม 

                สำหรับคนที่ไม่ดื่มนมเพราะเหตุใดก็ตาม จะได้รับคำแนะนำให้ดื่มนมถั่วเหลือง คงไม่มีใครไม่รู้จักน้ำเต้าหู้ แต่พอเรียกนมถั่วเหลืองดูเป็นเครื่องดื่มมีค่ามากขึ้น ยิ่งน้ำเต้าหู้ใส่กล่องขายตามห้างมีชื่อใหม่ว่านมถั่วเหลือง เมื่อใส่กล่องแล้วต้องมีชื่อเป็นฝรั่งได้รับการโฆษณาเพิ่มราคาขึ้นไปอีก จะดื่มน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลือง หรือนมถั่วเหลืองเสริมนมวัว ผู้ดื่มคงได้รับประโยชน์เท่ากัน ถ้าใช้สัดส่วนการทำเหมือนกัน นมถั่วเหลืองที่บรรจุกล่องสำหรับขายในประเทศไทย และส่งออกไปขายต่างประเทศจะมีฉลากบอกข้อมูลทางโภชนาการที่หลายประเทศบังคับ ทำให้ผู้บริโภคในประเทศไทยได้รับความรู้ไปด้วย จำเป็นสำหรับสุขภาพในปัจจุบัน คือปริมาณไขมันและไขมันอิ่มตัว โคเลสเตอรอล โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย น้ำตาลและโซเดียม

ดื่มน้ำเต้าหู้จะได้รับประโยชน์มากกว่าเครื่องดื่มอื่น ๆ ถ้าจะเทียบกับนมจะมีข้อดีกว่าและบางอย่างจะสู้นมไม่ได้ นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ให้โปรตีนเกือบเท่านม มีไขมันที่ดีกว่า คือให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่านม ช่วยลดโคเลสเตอรอล สำหรับข้อเสีย คือน้ำเต้าหู้ให้แคลเซียมน้อยมาก คนไม่ดื่มนมจะต้องกินอาหารอื่นที่ให้แคลเซียม คือผักสีเขียวและปลาตัวเล็ก สำหรับสุขภาพที่ดีเราควรได้รับไขมันน้อย และในบรรดาไขมันทั้งหมดจะต้องมีไขมันอิ่มตัวน้อย โปรตีนและเส้นใยเป็นสิ่งที่ควรได้รับมาก คาร์โบไฮเดรตอาจจะมีมากหรือน้อย แต่น้ำตาลควรจะน้อย เมื่อเทียบกับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด และควรได้รับโซเดียมน้อย การกำหนดว่าควรได้รับสารใดมากสารใดน้อย เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย อัตราการเจ็บป่วยและตายจากโรคหัวใจและมะเร็งเกิดขึ้นมาก ทำให้ต้องควบคุมอาหารดังกล่าว นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ทำจากถั่วเหลืองโม่หรือปั่นละเอียด พร้อมกับเติมน้ำ ถ้าเติมน้ำน้อยนมจะข้นมีสารอาหารมาก ถ้าเติมน้ำมากนมจะใสมีสารอาหารน้อย

โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ คนโบราณกินถั่วงอกหัวโต เต้าหู้ เต้าเจี้ยว และนมถั่วเหลือง ถึงจะไม่ได้กินเนื้อสัตว์ก็แข็งแรงดี นมถั่วเหลืองจะดีกว่านมวัวตรงที่มีเส้นใยอาหารด้วย เส้นใยอาหารช่วยการขับถ่าย และป้องกันโรคมะเร็งทางเดินอาหาร อาหารสำเร็จรูปไม่ค่อยมีเส้นใยอาหาร คนที่กินข้าวที่ขัดสีจนขาว ขนมปังขาว ไม่ค่อยได้กินผักผลไม้ จะขาดเส้นใยอาหาร ทำให้ท้องผูก คนที่ท้องผูกบ่อยจะเป็นโรคริดสีดวงทวารได้ กากอาหารที่สะสมอยู่ในร่างกายมีส่วนที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง นักโภชนาการแนะนำให้กินเส้นใยวันละ 25 กรัม

ข้อเสียของนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ ส่วนมากเป็นน้ำตาลที่เติมจนหวานจัด ถ้าผู้ขายใส่น้ำตาลมากแสดงว่าผู้บริโภคต้องการเช่นนั้น คนไทยเป็นโรคเบาหวานเมื่ออายุมาก เป็นผลจากการกินหวานมากเกินไป เป็นระยะเวลานาน น้ำตาลที่เกินความต้องการจะเปลี่ยนเป็นไขมันในร่างกาย คนกินหวานกันมากเกินไป ทำให้ต้องระบุปริมาณน้ำตาลที่ฉลาก คนป่วยในความดูแลของแพทย์จะต้องควบคุมน้ำตาล อาหารสำเร็จรูปบอกข้อมูลทางโภชนาการเพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อได้

                ถ้ามีเครื่องบดอาหาร ทำนมถั่วเหลืองกินเอง จะลดน้ำตาลและทำให้ข้นได้ตามความต้องการ เพียงแช่ถั่วเหลืองค้างคืนไว้ ใช้ถั่วแช่น้ำแล้ว 500 กรัม ปั่นในเครื่องปั่นพร้อมกับค่อย ๆ เติมน้ำจนครบ 2 ถ้วย ผสมกับน้ำอีก 10 ถ้วย กรอง แล้วต้มไฟอ่อนไม่ถึงกับเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ถ้าไม่อยากอ้วนไม่ต้องใส่น้ำตาลหรือใส่น้อย ๆ จะได้นมถั่วเหลืองสดสะอาด

                 ถั่วเหลืองเป็นพืชเมล็ดเล็ก ๆ ที่มีคุณค่ามหาศาลเกินตัว เพราะคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ราคาถูกจนได้รับการกล่าวขานว่าเป็นพืชมหัศจรรย์สารพัดประโยชน์ มีประโยชน์อย่างนี้แล้วเราจะไม่ลองปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคของเรา ที่กินแต่เนื้อสัตว์ นม ไข่ หันมาหันมาบริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นประจำ หรืออาหารที่ทำจากถั่วเหลืองกันหรือ

 
ที่มา   https://www.gotoknow.org/posts/189096