ขอบขนมปัง ไม่อร่อย แต่มีประโยชน์

     ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อเพราะมีหลักฐานการวิจัยยืนยันออกมาแล้วว่าเจ้า “ขอบขนมปัง” สีน้ำตาล รสชาติจืด ๆ ชืด ๆ แถมทั้งเหนียวทั้งแข็ง จนเราต้องตัดทิ้งไป หรือซื้อขนมปังแบบไม่มีขอบมากินแทนนั้น มีคุณค่าถึงขนาด “ต้านมะเร็ง” ได้ เพราะในขอบขนมปังมีสาร “โพรนิลไลซีน” ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มากกว่าเนื้อขนมปังสีขาวถึง 8 เท่า ขณะที่ในแป้งธรรมดากลับไม่มีสารที่ว่านี้เลย นั่นแสดงว่าสารโพรนิลไลซีนจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อผ่านการอบแล้วเท่านั้น นอกจากนี้ ในขนมปังโฮลวีตก็มีสารต้านเนื้อร้ายมากกว่าขนมปังฟอกสีเช่นกัน

       การอบขนมปังจนทำให้กรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาล ทำปฏิกิริยาจนเกิดสารโพรนิลไลซีน รวมถึงทำให้แป้งเป็นสีน้ำตาลเข้ม เรียกว่า “ปฏิกิริยามิลลาร์ด” ที่สำคัญ คือ ยิ่งขนมปังก้อนเล็กเท่าไหร่ เจ้าสารต้านกระบวนการก่อการร้ายในร่างกายก็จะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นเท่านั้น ทั้งนี้เพราะว่าขนมปังก้อนเล็กจะมีพื้นผิวเพิ่มมากขึ้นเมื่อเกิดปฏิกิริยามิลลาร์ด อย่างไรก็ตาม อย่าเข้าใจผิดว่าหากต้องการสารต้านมะเร็งมาก ๆ แล้วเอาขนมปังไปอบเสียเกรียม นอกจากคุณค่าจะหายไปหมดแล้ว ยังอาจมีสารก่อมะเร็งแถมมาแทนด้วย
ที่มา   https://www.gotoknow.org/posts/37604