ภัยร้ายที่มากับอาหารแห้ง  ส่วนใหญ่มักจะมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ไม่ว่าจะเป็นสารปนเปื้อนที่เกิดจากการผลิตหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หรือสารปนเปื้อนที่ผู้ผลิตตั้งใจใส่ลงไปเพื่อให้อาหารแห้งมีอายุในการเก็บรักษาที่ยาวนาน และมีสีสันน่ารับประทาน ซึ่งหากว่าใส่ในปริมาณที่สูงมาก ก็อาจจะเกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ซึ่งสารปนเปื้อนที่ควรต้องระวัง ได้แก่ สารฟอกขาว หรือ sulphur dioxide ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร มีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาล ทำให้อาหารแห้งมีสีน่ารับประทานยิ่งขึ้น พบมากในดอกไม้จีน เยื่อไผ่ เก๋ากี้ เห็ดหูหนูขาว ดอกเก๊กฮวยแห้ง และผลไม้อบแห้ง เป็นต้น การนำสารฟอกขาวมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะจะไม่มีอันตรายต่อร่างกาย แต่ถ้าใช้มากเกินไป หรือหากผู้รับประทานมีความไวต่อสารชนิดนี้ก็อาจทำให้เกิดโรคหืด มีอาการแน่นหน้าอก เป็นผื่นคันได้ ฉะนั้นจึงควรล้างน้ำหลายๆ ครั้งก่อนนำอาหารแห้งเหล่านี้ไปปรุงอาหาร เพราะจะช่วยลดปริมาณสารฟอกขาวได้มากกว่าร้อยละ 50 |
สารปรอท (ที่เกินมาตรฐานกำหนด) ซึ่งพบมากในปลาหมึกแห้ง เห็ดหอมแห้ง และเยื่อไผ่แห้ง การรับประทานอาหารที่มีสารปรอทในปริมาณสูงครั้งละมากๆ จะทำให้ปวดศีรษะ หายใจลำบาก ถ่ายเป็นเลือด แต่ถ้ารับประทานครั้งละน้อยๆ อย่างต่อเนื่องเป็นประจำก็จะเกิดผลเสียต่อร่างกายเช่นกัน เพราะร่างกายไม่สามารถขับสารพิษออกได้หมด ทำให้สารปรอทสะสมอยู่ในร่างกาย ซึ่งอาจจะเกิดพิษกับอวัยวะสำคัญของร่างกายอย่างเช่นสมอง คือ ทำให้ความจำเสื่อม
สารกันราหรือสารกันบูด เป็นสารที่ป้องกันไม่ให้อาหารบูดเสียง่าย ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิด ช่วยให้อาหารคงสภาพ คือ มีรสและกลิ่นเหมือนเมื่อแรกผลิต โดยสารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดบอริก (boric acid) และโซเดียมเบนโซเอท (sodium benzoate) แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะค่อนข้างปลอดภัยหากใช้ในปริมาณที่เหมาะสม แต่หากร่างกายได้รับสารประเภทนี้เป็นประจำจะทำให้เกิดการสะสม ซึ่งจะทำให้กระเพาะอาหารเกิดการระคายเคือง น้ำหนักลด ท้องเสีย อาเจียน เกิดผื่นแดงบนผิวหนัง และเป็นโรคโลหิตจางได้
สารตะกั่ว พบมากในอาหารแห้ง เช่น หูฉลาม ปลาเค็ม กุ้งแห้ง สาหร่ายปรุงรส เห็ดหูหนู และไข่เยี่ยวม้า ถ้าได้รับในปริมาณมากจะมีผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลาง ระบบการย่อยอาหาร ไต หัวใจ โลหิต (โลหิตจาง) รวมถึงทำให้ร่างกายเกิดความอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร
อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา ซึ่งเกิดขึ้นได้เองตามธรรมชาติ พบมากในอาหารแห้ง เช่น พริกแห้ง หอมแห้ง กระเทียม เครื่องเทศ ปลาแห้ง ปลาเค็ม ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ โดยเฉพาะถั่วลิสงเก็บไว้ในที่ๆ มีความชื้นสูง อะฟลาทอกซินไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้มปกติ และไม่สามารถล้างออกได้ด้วยน้ำ
การบริโภคอาหารที่มีอะฟลาทอกซินจะก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย คือ เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคมะเร็งตับ จึงไม่ควรรับประทานอาหารที่ขึ้นราแม้แต่เพียงเล็กน้อย ถ้ามองเห็นว่าอาหารมีเชื้อราควรทิ้งทั้งหมด ไม่ควรตัดส่วนที่มีเชื้อราทิ้งแล้วนำส่วนที่เหลือมารับประทาน
ดินประสิว (sodium nitrate) ถ้าไม่มีการแต่งสีเพิ่มอาหารตากแห้งที่ทำจากเนื้อสัตว์ มักจะมีสีน้ำตาลเข้มดูไม่สวย ผู้ผลิตบางรายจึงมักผสมดินประสิวลงไปด้วยเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของ เชื้อแบคทีเรีย และเพื่อเพิ่มสีให้มีสีแดงสวยงามน่ารับประทาน
ดินประสิวจึงพบมากในแฮม ไส้กรอก กุนเชียง เนื้อสวรรค์ หมูแผ่น แหนม ปลาเค็ม ฯลฯ โดยการรวมตัวของเนื้อสัตว์และดินประสิวที่เกินขนาด จะทำให้เกิดสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดมะเร็งได้ และการรับประทานอาหารที่มีดินประสิวเป็นประจำ นอกจากจะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งแล้ว ยังมีผลเสียอื่นๆ คือ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดศรีษะ ระบบประสาทและหัวใจถูกทำลาย
สีผสมอาหาร สีผสมอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานมักจะมีส่วนผสมของโลหะหนักปะปนอยู่ด้วย เช่น สารตะกั่ว สารหนู สารปรอท และโครเมียม สีผสมอาหารนี้จะพบมากในอาหารแห้งประเภทเนื้อแห้งรมควัน ผักดองเค็ม ผลไม้ดองที่มีสีจัดจ้าน ถ้าได้รับในปริมาณมากๆ จะมีโทษต่อร่างกาย คือ เกิดพิษต่อระบบทางเดินอาหาร ตับอักเสบ หัวใจวาย เวียนศีรษะ กระหายน้ำ อาเจียน หมดสติ ระบบการทำงานของไตผิดปกติ