หมูชะมวง เมนูเด็ดเมืองจันทน์

1. สันคอหมู 500 กรัม
2. ใบชะมวง 1 1/2-2 ถ้วย
3. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
4. หัวหอมแดง 7 หัว
5. กระเทียม 20 กลีบ
6. ข่า 4 แว่น
7. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
9. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
10. น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำสะอาด 4 ถ้วย
12. น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ  อาจจะบวกลบนิดหน่อย  ใช้ชิมเอาประกอบนะคะ
13. น้ำตาลปีบ 3-4 ช้อนโต๊ะ  อาจจะบวกลบนิดหน่อย  ใช้ชิมเอาประกอบนะคะ

1. สำหรับเนื้อหมูนั้น  แม่หลิ่มเลือกใช้สันคอหมูค่ะ  จริง ๆ ถ้าเป็นของดั้งเดิมเขาจะใช้ส่วนสามชั้นทำ  แต่แม่หลิ่มไม่ชอบสามชั้น  ไม่ชอบกินหนังหมูเลยต้องเลือกเนื้อหมูส่วนที่มีมันแทรกตามเส้นใยเนื้อเพื่อที่ทำแล้วเนื้อหมูจะไม่แห้งแข็ง  มันจะไม่อร่อยค่ะ  ส่วนของเนื้อหมูล้างน้ำแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 1.5×1.5×1.5 นิ้ว  ถ้าหั่นเล็กเกินไปเมื่อเคี่ยวนาน ๆ แล้วจะหดตัว  ชิ้นเล็กเกินจะดูไม่น่ากินค่ะ
2. ลักษณะของต้นชะมวงและใบชะมวงนั้นลองเข้า google แล้ว search หาอ่านได้เลยนะคะ  หาได้ตามแถบจังหวัดจันทบุรี  ระยอง  ตราด  ภาคใต้ก็มีบางจังหวัด  ภาคอีสานก็มี  แต่ภาคอีสานเขาจะเรียกว่า “ส้มโมง” ค่ะ  ที่ภาคอื่น ๆ จะมีต้มหมูชะมวงแต่ก็คนละสูตรกันกับทางภาคตะวันออกค่ะ
3. ในการเลือกใบชะมวงมาทำหมูชะมวงนั้น  ต้องเลือกใบที่ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป  ใบอ่อนความเปรี้ยวจะน้อย  ใบแก่จะกินแล้วเป็นกากใย  เคี่ยวเปื่อยยากด้วยค่ะ  ลักษณะของใบชะมวงจะมัน ๆ และค่อนข้างสะอาด  ใบอ่อนจะสีเขียวอ่อนและม่วง ๆ  ใบจะบาง ๆ  ในขณะที่ใบแก่จะสีเข้มกว่าและหนา ๆ  นำล้างน้ำแล้วฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไปเหมือนเวลาใช้ใบมะกรูด  แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อม ๆ หากใบใหญ่มาก  ถ้าจะให้หอมต้องเอาไปเผาให้สลบสักนิดหนึ่ง  แต่เห็นแม่ของแม่หลิ่มไม่เคยเผาเลยค่ะ  บางครั้งแม่หลิ่มก็เผาหรือไม่เผาแล้วแต่ความสะดวกในการทำอาหารในแต่ละครั้ง
4. นำพริกแห้งตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วแช่น้ำให้นิ่มไว้
5. ส่วนของหัวหอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกออก  ล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ  หัวหอมแดงหั่นให้ชิ้นเล็กลงเพื่อช่วยให้โขลกง่ายขึ้น
6. ข่านำล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  และหั่นเล็ก ๆ  ส่วนของหัวหอมแดง  กระเทียม  และข่าถ้าอยากให้หอมอาจจะเอาไปเผาไฟหรือคั่วก่อนก็ได้ค่ะ  แต่ครั้งนี้แม่หลิ่มไม่ได้ทำขั้นตอนการคั่วหรือเผาค่ะ
7. เมื่อพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้วสงเอาพริกแห้งขึ้นจากน้ำ  นำใส่ครก  ใส่เกลือลงไป  เริ่มต้นโขลกพริกและเกลือก่อนจนได้พริกหยาบ ๆ
8. ใส่ข่าที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน  พริกอาจจะยังแล่นใบใหญ่ ๆ อยู่บ้าง  ยังไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ
9. ใส่หัวหอมแดงและกระเทียมลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน  พริกจะละเอียดขึ้น  กระเทียมจะละเอียด  ในขณะที่หัวหอมจะยังแล่นใบอยู่บ้าง
10. ใส่กะปิและพริกไทยป่น  โขลกต่อให้เข้ากัน  ที่บ้านแม่หลิ่มใช้พริกไทยดำป่นนะคะ
11. เตรียมของครบแล้วเริ่มลงมือผัด  ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ  เปิดเตาแล้วรอน้ำมันอุ่นสักเล็กน้อย
12. เมื่อน้ำมันอุ่นตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม  ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน  ขึ้นกับวงแก๊สนะคะ  ปรับเตากันเอาเอง  ยีให้เครื่องแกงกระจายตัวด้วย  อย่าให้เป็นก้อน
13. หันไปหันมาเทน้ำใส่ครกที่โขลกเครื่องแกงไว้ด้วย  ใช้สากนั่นและเคล้า ๆ ลงในก้นครก  เอาเครื่องแกงที่ติดกับครกหลุดเจือมาในน้ำให้หมด
14. เมื่อเครื่องแกงหอมแล้วใส่เนื้อหมูที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อหมูเสมอกัน  จะเห็นว่าหมูตึงตัวขึ้น  ไม่ต้องผัดจนหมูสุกค่ะ
15. ใส่ใบชะมวงที่เตรียมไว้ลงไป  ผัดพอให้ใบชะมวงสลบ  เค้าจะเปลี่ยนสีจากตอนแรกสีเขียวสด ๆ จะเป็นสีคล้าย ๆ มะกอกดอง
16. คราวนี้ตักย้ายมาใส่หม้อที่จะใช้เคี่ยวค่ะ  แล้วเทน้ำที่ล้างก้นครกใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดอีกตามสมควรให้ท่วมหมูมาประมาณ 1 นิ้ว  แม่หลิ่มใช้น้ำในการล้างครกและเทเพิ่มไปตั้งหมด 4 ถ้วยนะคะ
17. เปิดไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด  เมื่อน้ำแกงเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบเอาพอเหมาะพอสมก่อน  อย่าเพิ่งหนักมือเพราะเคี่ยวไปแล้วน้ำจะงวด  เดี๋ยวรสชาติจะเข้มข้นมากเกินไป  ในช่วงแรก ๆ ความเปรี้ยวจากใบชะมวงยังไม่ออกมาค่ะ  ต้องเคี่ยวสักครู่ค่ะ  ปรุงรสแล้วอย่าลืมลดไฟลงอ่อนด้วย
18. เมื่อเคี่ยวไปสักพัก 30 นาที  ลองชิมรสชาติแล้วค่อยปรุงเพิ่ม  บางร้านก็หวาน  เปรี้ยว  เค็ม  แต่แม่หลิ่มทำเปรี้ยว  หวาน  เค็ม  นะคะ  เอาในแบบที่ชอบ
19. ถ้าใช้หมูส่วนสามชั้นนั้นเมื่อเคี่ยวไปสักพักจะมีมันลอยอยู่ด้านบนจำนวนมาก  จะช้อนมันทิ้งบ้างก็ได้เพื่อกันเลี่ยนค่ะ  เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ให้หมูเปื่อยนุ่มและใบชะมวงจะเปื่อยขึ้น  เวลากินนั้นจะไม่เจอใบชะมวงที่แข็ง ๆ  มันจะกลมกลืนกันค่ะ
20. แม่หลิ่มใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 1 1/2 ชั่วโมงนะคะ  ระหว่างการเคี่ยวหมั่นชิมรสเรื่อย ๆ และปรุงเพิ่มตามความชอบ
21. เมื่อเคี่ยวได้ที่จะมีน้ำมากกว่าขลุกขลิก  แต่ไม่โจ๋งเจ๋งนะคะ  หมูชะมวงยิ่งข้ามคืนยิ่งอร่อยกว่าทำใหม่ ๆ ค่ะ
22. ถ้าหาใบชะมวงได้  อยากให้ลองทำเมนูนี้กินกันบ้างค่ะ  เป็นการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านของแต่ละภาคไปในตัวด้วย  ใบชะมวงหาได้ตามตลาดที่ขายผักพื้นบ้าน  ใน อตก. ก็เคยเห็นมีค่ะ

ที่มา   https://www.108health.com/108health/topic_detail.php?mtopic_id=1607&sub_id=18&ref_main_id=4