กินยั้งมะเร็งกับนักกำหนดอาหาร

สาเหตุของการเกิดมะเร็ง มีปัจจัยเสี่ยงหลายอย่างด้วยกัน นอกเหนือจาก 'พันธุกรรม' ที่เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดมะเร็ง การรับประทานอาหารที่ไม่เหมาะสม เป็นสาเหตุหนึ่งในสามของการเสียชีวิตจากมะเร็งทั้งหมด

"มะเร็งบางชนิดมีการทราบสาเหตุที่แท้จริงว่าเกิดจากอะไร เช่น มะเร็งปากมดลูกมีสาเหตุมาจากเชื้อไวรัส มะเร็งปอดสาเหตุสำคัญคือการสูบบุหรี่ แต่ยังมีมะเร็งอีกหลายชนิดที่เราไม่ทราบสาเหตุที่แน่นอน ซึ่งอาหารก็ถือว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงอย่างหนึ่งซึ่งอาจทำให้เกิดมะเร็งเหล่านั้นได้ เช่น มะเร็งลำไส้ เชื่อว่าการที่เรารับประทานอาหารที่มีกากใยน้อยอาจเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ได้ การรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อราอาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งตับ แต่คนเป็นมะเร็งตับเกิดจากอาหารอย่างเดียวหรือเปล่า...ก็ไม่ใช่"นุชธิดา สมัยสงฆ์ นักกำหนดอาหาร โรงพยาบาลกรุงเทพ กล่าวถึงความสัมพันธ์ของอาหารกับมะเร็งเป็นสาเหตุของกันและกันได้อย่างไร

ปัจจุบัน นักกำหนดอาหาร มีส่วนสำคัญต่อการรักษาผู้ป่วยมะเร็ง โดยเป็นหนึ่งใน Patient Care Team ทำงานร่วมกับทีมแพทย์ ดูแลด้านโภชนาการของผู้ป่วย ทำหน้าที่ประเมินภาวะโภชนาการ วางแผนโภชนบำบัดและให้คำแนะนำถึงรูปแบบการรับประทานอาหารที่เหมาะสมและสอดคล้องตามสภาวะร่างกาย สภาวะของโรค แผนการรักษา และพฤติกรรมผู้ป่วยแต่ละราย ดูแลความถูกต้องของอาหารที่ผู้ป่วยได้รับขณะเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลให้ตรงตามคำสั่งการรักษาของแพทย์ พร้อมประเมินและติดตามผลการโภชนบำบัดอย่างต่อเนื่อง รวมถึงให้คำแนะนำเวลาผู้ป่วยกลับไปพักฟื้นที่บ้านให้สามารถเป็นแนวทางปฏิบัติต่อไปได้

การรับประทานอาหารที่ดีและได้รับสารอาหารครบถ้วนก่อนการรักษา ระหว่างการรักษา และหลังการรักษา จะช่วยให้ร่างกายแข็งแรงและดีขึ้น

วิธีการทำงานของ 'นักกำหนดอาหาร' คือ ประเมินน้ำหนัก-ส่วนสูงของผู้ป่วยมะเร็ง ที่นี่เรามีเครื่องมือวัดไขมันใต้ผิวหนัง วัดปริมาณกล้ามเนื้อในร่างกาย ซักประวัติการรับประทาน คนไข้มีประวัติน้ำหนักเปลี่ยนแปลงมากขึ้นหรือลดลงหรือไม่ การรับประทานอาหารมีภาวะคลื่นไส้อาเจียนหรือไม่ ใช้หลายข้อมูลประกอบกัน บางครั้งคนไข้มีการเจาะเลือดก็จะใช้ผลเลือดมาประกอบด้วย

นุชธิดา สมัยสงฆ์ กล่าวและอธิบายความสัมพันธ์ระหว่างการดูแลภาวะโภชนาการกับผู้ป่วยมะเร็งว่า"คนไข้มะเร็ง ก่อนผ่าตัดเราต้องดูแลภาวะโภชนาการให้เหมาะสม เพื่อที่หลังผ่าตัดระยะเวลาในการอยู่โรงพยาบาลจะได้สั้นลง แผลหายได้เร็วขึ้น ต้องดูว่าก่อนหน้ามาโรงพยาบาลหกเดือนคนไข้มีการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักตัวหรือเปล่า ช่วงสองสัปดาห์ที่ผ่านมาลักษณะการรับประทานได้เหมือนเดิม หรือรับประทานเพิ่มขึ้นหรือลดลงหรือไม่ อาหารกลุ่มไหนที่รับประทานเป็นหลัก เช่น ในส่วนของข้าวรับประทานข้าวขาวหรือข้าวกล้อง ปริมาณมากน้อยแค่ไหนในแต่ละมื้อ เนื้อสัตว์ที่รับประทานเป็นเนื้อสัตว์แบบไหน ประเมินอาหารในแต่ละส่วน ก่อนผ่าตัดมีการเจาะเลือด ก็จะดูผลเลือดว่ามีส่วนไหนที่บกพร่อง มีน้ำตาลในเลือดสูง มีไขมันในเส้นเลือดแค่ไหน ถ้าการผ่าตัดกรณีที่รอได้ เราก็จะปรับภาวะโภชนาการให้อยู่ในระดับที่ดีก่อน"

ในฐานะนักกำหนดอาหาร นุชธิดาให้ข้อคิดเกี่ยวกับการรับประทานอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงปัจจัยเสี่ยงการเป็นมะเร็ง ดังนี้

รับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ (แอนตี้ออกซิแดนท์) ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี และซีลีเนียม แหล่งอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระคือ ผัก ผลไม้ และธัญพืชต่างๆ (ถั่วต่างๆ ลูกเดือย ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์) ผัก-ผลไม้ควรรับประทานทุกวัน ถ้าเป็นผักสุกมื้อหนึ่งประมาณหนึ่งทัพพี ถ้าเป็นผักสดประมาณหนึ่งถ้วยข้าวต้มอย่างน้อย ถ้ารับประทานได้มากขึ้นก็เป็นสิ่งที่ดีมากขึ้น สำหรับผลไม้ปริมาณที่เหมาะสมคือกินให้ได้ 2-3 ครั้ง/วัน ถ้าเป็นผลไม้ลูกกลมๆ เช่น แอปเปิล ให้กินหนึ่งผลต่อหนึ่งมื้อ ถ้าเป็นผลไม้ลูกโตๆ เช่น สับปะรด แตงโม มื้อหนึ่งควรกินให้ได้ประมาณ 8 คำ

1. หลีกเลี่ยงอาหารที่ก่อมะเร็ง เช่น อาหารที่มีการเติมสารถนอมอาหารต่างๆ เช่น สารกันบูด สารกันเชื้อรา
2. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีเชื้อราปนเปื้อน นอกจากดูวันผลิตและวันหมดอายุซึ่งเป็นหลักสำคัญ รองลงไปคือสังเกตด้วยตาเปล่า ถ้ามีเชื้อราเพียงเล็กน้อยก็ไม่ควรรับประทานแล้ว อาหารที่เลยกำหนดวันหมดอายุไปเพียงเล็กน้อยก็อาจมีเชื้อราที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าเกิดขึ้นได้เช่นกัน
3. หลีกเลี่ยงอาหารรสเค็มจัดหวานจัด
4. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ให้ไขมันมากเกินไป อาหารที่มีไขมันสูง การได้รับไขมันในปริมาณมากเกินไป คือเกิน 30-35% ของพลังงานที่เราได้รับทั้งหมด โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว ไขมันที่มาจากสัตว์ อาจมีผลทำให้เกิดมะเร็งได้ เป็นปัจจัยเสี่ยงอย่างหนึ่ง
5. หลีกเลี่ยงอาหารประเภทปิ้ง-ย่างหรือเผาไหม้จนเกรียม โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เนื่องจากไขมันในสัตว์เนื้อแดงและสัตว์ปีกเมื่อเจอกับความร้อนจะเกิดสารออกซิเดชั่น เป็นสารแห่งความเสื่อม ซึ่งจะทำให้เกิดโรคในกระบวนการความเสื่อมต่างๆ เช่น ทำให้เกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็ง
   แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่ได้หมายความว่าอาหารปิ้ง-ย่างเป็นอันตรายจนกระทั่งกินไม่ได้ ยังสามารถกินได้ใน ปริมาณพอเหมาะ ที่สำคัญคือ ไม่ควรกินติดต่อกันเป็นประจำ (หรือที่เรียกว่ากินซ้ำซาก) เพราะเท่ากับเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งมากขึ้น แต่ถ้าหลีกเลี่ยงได้จะเป็นการดีที่สุด

นอกจากเลี่ยงอาหารที่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการทำให้เกิดมะเร็ง คราวนี้ลองมาพิจารณาว่าจะกินอาหารอย่างไรเพื่อช่วยให้ห่างไกลจากมะเร็ง ซึ่งมีคำแนะนำเบื้องต้นดังนี้

1. เลือกกินอาหารที่มาจากพืชเป็นส่วนใหญ่ การรับประทานอาหารในแต่ละมื้อควรมีผักและผลไม้ทุกครั้ง (อาหารที่มีกากใยสูง)
2. ควรรับประทานผักให้มีความหลากสี (ไม่ควรรับประทานชนิดเดียวซ้ำๆ) เช่น ผักสีขาว ได้แก่ หอมใหญ่ ผักกาดขาว ดอกแค กะหล่ำปลี, ผักสีเขียว ได้แก่ บร็อกโคลี ถั่วฝักยาว คะน้า ผักบุ้ง, ผักสีแดง ได้แก่ มะเขือเทศ แครอท, ผักสีเหลือง ได้แก่ ข้าวโพดอ่อน ฟักทอง, ผักสีม่วง ได้แก่ มะเขือม่วง
3. หากต้องการโปรตีน ลองหันมากินโปรตีนจากพืช เช่น เห็ด ถั่วเหลือง สลับกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์
4. เลือกรับประทาน 'อาหารว่าง' ที่ประกอบจากผักหรือผลไม้ แทนขนมหวาน เช่น ผลไม้สด ผลไม้ลอยแก้ว น้ำส้มคั้นสด น้ำบีทรูท น้ำฟักทอง น้ำแครอท

ใครๆ ก็รู้ว่าป้องกันไว้ก่อนดีกว่ามาตามแก้ไขภายหลัง แต่คนเรามักชะล่าใจ ปล่อยตัวตามใจปากตามใจอยาก อย่างไรก็ตาม 'มะเร็ง' นอกจากต้องระวังเรื่องอาหารการกิน เกี่ยวข้องกับพันธุกรรม ยังมีเรื่องของ 'สิ่งแวดล้อม' และ 'ความเครียด' เข้ามาเป็นปัจจัยอีกด้วย

เมนูอาหารต้านมะเร็ง

สไปซี่นัทส์ (Spicy Nuts)

ส่วนผสม: ถั่วบราซิล 140 กรัม ถั่วเฮเซล 115 กรัม ถั่วอัลมอนด์ 140 กรัม มะม่วงหิมพานต์ 140 กรัม ถั่วพีแคน 110 กรัม น้ำพริกแกงแดง 4 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ สาหร่ายโนริอบแห้ง 1 แผ่น เกลือปรุงรส (เล็กน้อย)

วิธีทำ: ผสมถั่วทั้งหมดลงในโถคลุกอาหาร ตามด้วยน้ำพริกแกงแดง น้ำผึ้ง เกลือ คลุกเคล้าจนเข้ากันดี เทใส่ถาดอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 นาที หรือจนถั่วเป็นสีเหลืองสวย ทิ้งให้เย็น ม้วนสาหร่ายให้แน่น หั่นตรงกลางความยาว ซ้อนสาหร่ายแล้วหั่นเป็นเส้นๆ (หรือใช้กรรไกรตัดก็ได้) ผสมกับถั่วใส่ไว้ในขวดโหลกันอากาศ เก็บไว้รับประทานเป็นของว่า

คุณค่าอาหาร: ถั่วเปลือกแข็งชนิดต่างๆ มีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญต่อการป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก คือ ซีลีเนียมและวิตามินอี เส้นใยอาหารสูงในถั่วยังช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้อีกด้วย

แซลมอนดิ๊ปอโวคาโด (Salmon dip Avocado)

ส่วนผสม: กระเทียม 1 กลีบ อโวคาโด 1 ผล แซลมอนนึ่งสุก 100 กรัม เต้าหู 125 กรัม มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสดสับ 1/2 ช้อนชา พาร์สลีสดสับ 1 ช้อนชา มะเขือเทศ 1 ลูก ขนมปังโฮลวีต

วิธีทำ: ทุบกระเทียมแล้วบดให้ละเอียด ปอกอโวคาโดแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ลงในเครื่องบด ตามด้วยเนื้อปลา เต้าหู มะเขือเทศบด พริกขี้หนู ปั่นให้ละเอียด ตักใส่จาน หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับพาร์สลี่ไว้สำหรับตกแต่ง รับประทานกับขนมปังปิ้ง

คุณค่าอาหาร: สารไลโคพีนซึ่งพบมากในมะเขือเทศ เมื่อทำงานร่วมกับวิตามินอี ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก สารไฟโตเอสโตรเจนจากเต้าหู้ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งเต้านม วิตามินซีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยป้องกันมะเร็ง

แกงกะหรี่ผัก

ส่วนผสม: กะหล่ำดอก 1/4 หัว บร็อกโคลี 1 หัว บรัซเซลสเปราท์ 8 หัว แอสพารากัส (หรือจะใช้ถั่วแขกก็ได้) 2 ก้าน ฟักทอง 200 กรัม หอมหัวใหญ่ 2 หัว กระเทียม 4 กลีบ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ผงแกงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศกระป๋องหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 800 กรัม น้ำซุปผัก 2 ถ้วย มะเขือเทศบดในกระป๋อง 2 ช้อนโต๊ะ เกลือหรือน้ำปลา 1 ช้อนชา ผักชีสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
ที่มา  https://www.108health.com/108health/topic_detail.php?mtopic_id=871&sub_id=18&ref_main_id=4