ผักพื้นบ้านเป็นผักที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ขึ้นง่าย อยู่ง่าย แต่เติบโตงอกงาม แทงยอด ออกดอกผลให้เก็บมาทำอาหารตามช่วงฤดูกาล หรือไม่ก็เป็นผักที่ชาวสวนชาวบ้านปลูกกันเอง... เพราะผักพื้นบ้านเป็นผักที่ให้ผลผลิตตามฤดูกาล เป็นผักพื้นถิ่น ที่มีภูมิต้านทานสูง จึงไม่มีความจำเป็นต้องใช้ยาฆ่าแมลง หรือสารเคมีเพื่อเร่งการเจริญเติบโตแต่อย่างใด ทั้งยังมีคุณค่าทางอาหารสูง ผักพื้นบ้านจึงสด ไม่มีสารพิษ เหมาะที่จะเป็นอาหารสำหรับคนรักสุขภาพเป็นอย่างยิ่ง ผักกูด ในผักกูด 1 ขีด มีเหล็กอยู่ 36 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 35 มิลลิกกรัม วิตามินซี 15 มิลลิกรัม และแคลเซียม 5 มิลลิกรัม ชาวใต้ หรือคนที่เคยใช้ชีวิตอยู่ในพื้นที่ภาคใต้ล้วนรู้จักผักกูดดี เพราะเป็นผักที่หากินได้ง่าย ราคาไม่แพง มองปราดเดียวก็รู้ว่าเป็นผักกูด เพราะหน้าตาเหมือนใบเฟิร์น กูดก็เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง แต่เป็นเฟิร์นที่กินได้ รสจืดเจือหวาน และกรอบ นำมาทำอะไรก็อร่อย ทั้งผัด แกงส้ม ต้มจืด หรือต้มจิ้มน้ำพริก ผักกูดไม่ใช่มีเฉพาะภาคใต้ แต่ที่ภาคเหนือและภาคอีสานก็มี ถึงจะไม่อวบอ้วนงามเท่า แต่ก็กินอร่อยและมีคุณค่าอาหารเท่าเทียมกัน ผักกูดเป็นผักริมน้ำ ขึ้นเฉพาะริมห้วยหนองคลองบึงที่น้ำใสสะอาดเท่านั้น เพราะไวต่อน้ำสกปรกมาก ดังนั้นถ้าบริเวณไหนเห็นผักกูดขึ้นเป็นดงแน่น แสดงว่าแหล่งน้ำบริเวณนั้นสะอาด ไม่มีสารพิษ ผักกูดจึงเป็นผักที่ไม่มีสารพิษเจือปนแน่นอน กินผักกูดให้อร่อยต้องรอฝนลง ต้นหน้าฝนผักกูดจะแทงยอดงอกงาม ทั้งกรุบกรอบ ฉ่ำน้ำ และหวานมัน
ผักกูดราดกะทิ ผักกูดไม่นิยมกินดิบ แต่ถ้าอยากจะลิ้มรสความกรอบหวานของผักกูดแท้ๆ ต้องเป็นผักกูดต้มแล้วเอามาจิ้มน้ำพริก และถ้าจะให้ได้ความหวานมันเพิ่มขึ้นอีก ก็ต้องเป็น “ผักกูดราดกะทิ” วิธีทำ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย (เกลือจะทำให้ผักเขียวสด ไม่ดำ ดูน่ากิน) ใส่ผักกูดลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง รีบตักขึ้น นำไปผ่านในน้ำเย็นเร็วๆ จะทำให้ผักคงความกรอบ จากนั้นใช้หัวกะทิราดผักให้ทั่ว
แกงส้มผักกูด
เครื่องปรุง
ผักกูดน้ำ 3 กำ เด็ดเอาแต่ยอดและใบอ่อน
ปลาช่อน 1 ตัว หั่นเป็นชิ้นๆ
น้ำพริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศสีดา 4 ลูก
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ถ้วย
หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อ ½ ถ้วย
น้ำปลา น้ำพริกแกงส้ม พริกแห้งสีแดงสดเม็ดใหญ่แกะเอาเมล็ดออก แช่น้ำไว้ 3 เม็ด
วิธีทำ โขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด ใส่กระเทียม ตะไคร้ โขลกจนละเอียด ใส่หอม แดง กะปิ พอละเอียดดีแล้ว นำเนื้อปลาลงไปผสม โขลกเบาๆ ให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ต้มน้ำด้วยไฟแรงจนเดือดพล่าน ตักน้ำพริกแกงใส่ลงไป คนให้ทั่ว เดือดอีกครั้งใส่ยอดผักกูด กดเบาๆ ให้ผักจมในน้ำแกง พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่ปลา อย่าคน พอปลาสุกใส่มะเขือเทศสีดาผ่าซีก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา เดือดอีกครั้งยกลง ผักเหลียง ผักพื้นบ้านของชาวภาคใต้ โดยเฉพาะประจวบคีรีขันธ์ ระนอง ชุมพร บางท้องถิ่นเรียก ผักเหมียง หรือผักเขรียง เป็นไม้ยืนต้น ต้นไม่สูงมาก ใบเรียวยาว ผิวใบเป็นมันเลื่อม ส่วนที่กินคือใบอ่อน รสชาติหวานมันกรอบเจือขมอ่อนๆ ในตลาดสดจังหวัดภาคใต้ หาผักเหลียงได้ไม่ยาก ผักเหลียงมีมัดขายเป็นกำๆ ซื้อมากำสองกำราคาไม่กี่บาท ก็แกงได้หม้อโตแล้ว ในผักเหลียง 100 กรัม มีแคลเซียม 150 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 224 มิลลิกรัม ไปได้กินผักเหลียงอร่อยที่สุดไม่นานมานี้เอง ในครัวญาติผู้ใหญ่คนหนึ่งในสวนจังหวัดชุมพร ซึ่งมีทั้งผักเหลียงต้มกะปิ และผักเหลียงผัดไข่
ผักเหลียงต้มกะปิ
เครื่องปรุง
ผักเหลียงใบอ่อน 2 กำ
มะพร้าวขูด ½ กก.
หอมแดง 3 หัว
พริกไทย 10 เม็ด
กุ้งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
วิธีทำ คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ ½ ถ้วย และหางกะทิ 1 ถ้วย / โขลกพริกไทย หอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง จนละเอียด / ตั้งกระทะ เทหัวกะทิลงไป คนจนเดือดแต่อย่าให้แตกมัน / ใส่เครื่องแกง ลงไปผัดจนหอม เทลงหม้อ เติมน้ำกะทิที่เหลือลงไป รอจนเดือด ใส่ผักเหลียง พอเดือด ยกลง
ผักเหลียงผัดไข่
วิธีทำ หั่นผักเหลียงเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตั้งกระทะบนไฟแรงๆ พอร้อนจัด ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมพอหอม ต่อยไข่ใส่ลงไป คนให้ไข่แตกตัวสักพัก พอเริ่มแข็งตัว ใส่ผักเหลียงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลทรายเล็กน้อย ดอกแค ปลายฝนต้นหนาว ยามเมื่ออากาศเปลี่ยนแปลง คนเฒ่าคนแก่มักถามหาดอกแค เพื่อเอามาแกงส้ม บอกว่าเพื่อป้องกัน “ไข้หัวลม” ซึ่งมักจะมาตอนเปลี่ยนฤดูจากฝนเป็นหนาว และทำให้เป็นหวัด เป็นไข้กันได้ง่ายๆ แคกินได้ทั้งยอดอ่อน ใบอ่อน และดอก ใบอ่อนรสหวานมัน นิยมต้มสุก แล้วราดหัวกะทิ จิ้มกับน้ำพริก ส่วนดอกแคมักจะนำมาแกงส้ม ให้รสหวานหอมออกขมนิดๆ ดอกแค 100 กรัม มีแคลเซียม 2 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 57 มิลลิกรัม เหล็ก 1.2 มิลลิกรัม และวิตามินซี 35 มิลลิกรัม วิตามินซีนี่เองที่ทำให้ดอกแคป้องกันหวัดได้ ดอกแคใช่แต่ลงหม้อแกงส้ม หรือต้มจิ้มน้ำพริกเท่านั้น แต่ยังนำมาทำยำได้อร่อยนัก
ยำดอกแค
เครื่องปรุง
ดอกแคสีขาว ดึงเกสรออก 3 ถ้วย
หมูสับ ½ ถ้วย
กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก เด็ดหัว ผ่าหลังชักขี้ออก ½ ถ้วย
พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย ¼ ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ลวกดอกแคพอสุกในน้ำผสมเกลือ ตักขึ้นผ่านน้ำเย็น ใส่ตู้เย็นไว้ / รวนหมูสับและ กุ้งพอสุก / ผสมน้ำยำ โดยผสมน้ำปลา น้ำตาลและน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน ใส่พริกขี้หนู / เอาดอกแค ออกจากตู้เย็น ใส่หมูสับ กุ้ง ราดด้วยน้ำยำ หัวหอมซอย คนเบาๆ ให้เข้ากัน
ที่มา https://www.108health.com/108health/topic_detail.php?mtopic_id=428&sub_id=17&ref_main_id=4
ที่มา https://www.108health.com/108health/topic_detail.php?mtopic_id=428&sub_id=17&ref_main_id=4