บุก (White spot arum)

มียางซึ่งหากถูกแล้วจะคัน หัวบุกมีขนาดใหญ่ เนื้อมีสีขาวอมเหลือง ละเอียดเป็นเมือกลื่น สามารถกินบุกกันทั้งใบ และหัว หัวบุกมีแป้งประมาณร้อยละ 67 มีโปรตีนร้อยละ 5-6 สารแป้งที่อยู่ในหัวบุกเรียกว่า แมนแนน (mannan) เมื่อสารนี้ถูกทำให้แตกตัวจะได้กลูโคสกับแมนโนส หรือที่เรียกกันว่ากลูโคแมนแนน (glucomannan) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยลดการดูดซึมของน้ำตาลกลูโคสในระบบทางเดินอาหาร และยังช่วยลดระดับโคเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด บุกเป็นพืชป่าล้มลุกที่พบทั่วไปทุกภาคของประเทศโดยขึ้นอยู่ตามชายป่า และบางทีก็พบตามพื้นที่ทำนา เช่นที่ปทุมธานี และนนทบุรี เป็นต้น บุกขึ้นได้ในสภาพดินทุกชนิด แต่จะเจริญเติบโตได้ดีให้หัวขนาดใหญ่ได้ในดินร่วนซุย น้ำไม่ขัง และดินที่มีอินทรียวัตถุสูง บุกมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus sp. จัดอยู่ในวงศ์ Araceae

ลักษณะทางพฤษศาสตร์

1. ใบบุก ใบบุกโผล่เดี่ยวขึ้นมาจากหัวบุก ลักษณะคล้ายใบมะละกอ มีสีเขียวเข้ม บางชนิดมีก้านใย เป็นลวดลาย ทั้งลายเส้นตรง ลายกระสลับสี ลายด่างสลับสี บางชนิดสีเขียวล้วน น้ำตาลล้วน บางชนิดมีหนามอ่อนๆ เช่น บุกที่ชาวบ้านเรียกว่า บุกคางคก (A. campanulatus) ก้านใบจะมีหนาม ทั้งชนิดก้านสีเขียว เรียบและชนิดก้านเป็นลวดลายคล้ายคางคก บุกบางชนิด มีใบกว้าง และมีจุดแบบไข่ปลาสีขาวด้านบน เป็นบุกชนิดที่มีหัวเล็กที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับบุกชนิดอื่นๆ ลักษณะเด่นทั่วๆ ไป ใบมีก้านตรงจากกลาง หัวโผล่จากดินแล้วแผ่กางออก 3 ทาง มีรูปทรงแผ่กว้างแบบร่ม แต่บาง พันธุ์จะมีใบ 3 ทาง ที่กางกลับขึ้นด้านบนเหมือนหงายร่ม บางชนิดมีใบกว้าง กางออกเป็นวงแคบ และลู่ลงต่ำ ดังนั้นลักษณะทางพฤษศาสตร์ของใบบุก มีหลายรูปแบบขึ้นกับชนิดของบุก
2. ดอกบุก บุกมีดอกคล้ายต้นหน้าวัว แต่ละชนิดมีขนาด สี และรูปทรงต่างกัน บางชนิดมีดอกใหญ่มาก โดยเฉพาะบุกคางคก ดอกบุกมีกลิ่นเหม็นเหมือนเนื้อสัตว์เน่า บุกชนิดอื่นๆ มีดอกเล็กก้านดอกจะโผล่ขึ้นตรงจากกลางหัวบุก เช่นเดียวกับก้านใบ บุกมักจะมีดอกในช่วงปลายฤดูแล้ง แต่บุกสามารถออกดอกได้ในช่วงเวลาต่างๆ กัน ระยะเวลาในการแก่เต็มที่ของดอกที่จะติดผลก็ต่างกัน จึงต้องติดตามศึกษาการเกิดดอกและการติดผลของบุกแต่ละชนิดไป
3. ผลบุก หลังจากดอกผสมพันธุ์ก็จะเกิดผล ผลอ่อนของบุกมีสีขาวอมเหลือง พออายุได้ 1-2 เดือน จะมีผลสีเขียวเข้ม มีจุดดำที่ปลายคล้ายผลกล้วย ผลของบุกส่วนใหญ่จะมีลักษณะคล้ายๆ กัน แต่เมล็ดภายในแตกต่างกัน พบว่าบุกบางชนิดมีเมล็ดในกลม แต่ส่วนมากมีเมล็ดเป็นรูปทรงอูมยาว ผลแก่ของบุกจะมีสีแดงหรือแดงส้ม บุกคางคกมีจำนวนผลนับได้เป็นพันๆในขณะที่บุกต้นเล็กชนิดอื่นมีจำนวนผลนับร้อยเท่านั้น
4. หัวบุก ต้นใต้ดินหรือหัว (corm) บุกเป็นที่สะสมอาหารมีลักษณะเป็นหัวขนาดใหญ่ มีรูปร่างพิเศษหลายแบบแตกต่างกันอย่างเด่นชัด นอกจากนี้ผิวของเปลือกก็มีลักษณะสีแตกต่างกันมากด้วย

การใช้ประโยชน์จากบุก

1. คนไทยรู้จักต้นบุก ซึ่งทางภาคอีสานเรียกว่า “กะบุก” ใช้เป็นอาหารกันมาช้านานแล้ว โดยใช้ต้น ใบ และหัวบุกมาทำขนม เช่น ขนมบุก แกงบวชมันบุก แกงอีสาน แกงลาว ซึ่งการนำบุกมาทำอาหารจะแตกต่างกันในแต่ละภาค อย่างภาคตะวันออกแถบจันทบุรีผู้คนมักฝานหัวบุกเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมานึ่งรับประทานกับข้าว ชาวเขาทางภาคเหนือมักนำมาปิ้งก่อนรับประทาน ภาคกลางมักนำหัวบุกที่ฝานเป็นชิ้นบางๆ มาแช่น้ำปูน แช่น้ำก่อนล้างหลายๆ ครั้งแล้วจึงนำไปทำเป็นอาหารหวาน
2. นอกจากจะนำไปปรุงอาหารพื้นบ้านตามที่กล่าวแล้ว พืชชนิดนี้ยังเป็นที่ทราบกันดีว่ามีประโยชน์ มีคุณค่าทั้งในด้านสมุนไพร และอาจพัฒนาด้านอุตสาหกรรมอาหารได้ ความเข้าใจเรื่องประโยชน์ของบุกนี้มีอยู่ในเรื่องของสมุนไพรสมัยใหม่แล้ว โดยเฉพาะประเทศที่เจริญทางด้านอุตสาหกรรมอย่างประเทศญี่ปุ่น มีการนำแป้งจากหัวบุกมาทำวุ้นกันอย่างแพร่หลาย ส่วนที่เป็นประโยชน์ของบุกคือส่วนหัวนั่นเอง
3. หัวบุก มีแป้งที่เรียกว่า “แมนแนน” (mannan) สำหรับผู้เป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และใช้ทำอาหารจำพวกวุ้นเส้น วุ้นแท่งหรือวุ้นอื่นๆ เป็นอาหารที่ปรุงรสได้ดี รสชาติคล้ายปลาหมึก แป้งบุกมีลักษณะเป็นวุ้นเมื่อผสมน้ำจะขยายตัวได้มากถึง 30 เท่าโดยไม่ต้องต้ม
4. ต้นบุกใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ ในต่างประเทศใช้เลี้ยงหมูกันมานานแล้ว
5. นอกจากประโยชน์ดังกล่าวแล้ว บุกใช้เป็นไม้ประดับที่สวยงาม โดยนักจัดสวนนิยมนำมาประดับตามใต้ร่มเงาของไม้ยืนต้นที่มีป่าโปร่ง หรือจะนำมาใส่กระถางเป็นไม้ประดับ เกษตรกรน่าจะนำมาใส่กระถางไว้ขายเพื่อเพิ่มรายได้ โดยเฉพาะบุกชนิดที่มีหัวเล็กมีใบกว้าง และมีจุดแบบไข่ปลาด้านบน นักนิยมว่านเรียกบุกชนิดนี้ว่า “บุกเงินบุกทอง” เพราะบุกชนิดนี้มีทั้งต้นสีเขียว และต้นสีแดง หากเกษตรกรจะหันมาผลิตบุกชนิดนี้ไว้ค้าขายกับนักเล่นว่านก็คงจะทำเงินได้ดีเพราะมีราคาสูงพอสมควร
6. คนไทยนำหัวบุกมาทำอาหารหลายอย่างทั้งของคาว และของหวาน แต่ต้องต้มในน้ำเดือดเสียก่อนเพื่อไม่ให้เป็นเมือก ก้านของใบอ่อนที่ยังไม่คลี่ เมื่อลอกเอาเยื่อออกแล้วใช้ต้มจิ้มน้ำพริก หรือนำมาแกงได้ เส้นชิราตากิที่ใส่ในสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นก็ทำมาจากแป้งหัวบุก แต่ญี่ปุ่นเรียกแป้งนี้ว่า คอนนิยักกุ (konnyaku)

การใช้บุกเป็นอาหารลดความอ้วน

1. บุกที่รับประทานได้มีเพียง 3 สายพันธุ์ โดยเฉพาะชนิดที่นำมาเป็นอาหารสำหรับลดความอ้วน คือ A. oncophyllus หรือบุกไข่ สาเหตุที่เรียกเป็นบุกไข่ คือ มีลักษณะพิเศษมีไข่อยู่ตามลำต้นที่สายพันธุ์อื่นของบุกไม่มี พบมากที่จังหวัดลำปาง พะเยา ตาก เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน กาญจนบุรี และประจวบคีรีขันธ์
2. สารสำคัญที่พบในบุกที่สามารถเป็นอาหารลดความอ้วน คือ “กลูโคแมนแนน” (glucomannan) เป็นสารโมเลกุลใหญ่ที่ประกอบด้วยน้ำตาล 2 ชนิด คือ ดี-กลูโคส (D-glucose) และ (D-mannose) เป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในรูปของใยอาหาร เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบอินโดจีน เช่น ไทย ลาว เขมร เวียดนาม อินโดนีเซีย เป็นต้น
3. ในประเทศญี่ปุ่น จะถือว่าการบริโภคบุกเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมานานปี เรียกว่า “Konjac” (คอนจัค) และรวมถึงประเทศอื่นๆ ในแถบยุโรปและอเมริกา เช่น อังกฤษ ฝรั่งเศส เยอรมันตะวันตก ฯลฯ ในขณะที่ประเทศไทยเรียกพืชชนิดนี้ว่า “บุก” หรือ “กะบุก” และนิยมรับประทานในรูปของยาเม็ดก่อนอาหารจะทำให้กินอาหารได้น้อย เพราะมีคุณสมบัติของกลูโคแมนแนนที่สำคัญอย่างหนึ่งคือการพองตัวในน้ำได้มาก
4. การรับประทานบุก แต่เดิมคนไทยนิยมรับประทานบุกตรงส่วนของก้านใบ หรืออาจจะเรียกว่าต้นก็ได้ เพราะบุกก็เหมือนกับหัวมันคือ มีลำต้นอยู่ใต้ดิน ส่วนที่โผล่ขึ้นมาเป็นก้านใบทั้งนั้น แต่ชาวบ้านโดยทั่วไปเรียกว่า “ต้น” สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เราจะใช้ส่วนหัวของบุกมาทำอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งบุกสายพันธุ์ “บุกไข่” รับประทานได้เท่านั้น เพราะบุกสายพันธุ์ อื่นไม่มีกลูโคแมนแนน ส่วนวิธีการรับประทานอาจจะแปรรูปได้หลายรูปแบบ มีทั้งลักษณะที่เป็นเส้นแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ทำเป็นชิ้นเป็นแผ่น และเป็นก้อนบรรจุขายสำเร็จรูป เวลารับประทานนำเอาไปล้างน้ำหลายๆ ครั้ง และนำมาทำเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ทำเป็นของหวาน เครื่องดื่มชนิดร้อน และเย็น ในด้านใยอาหารที่มีอยู่สามารถดูดน้ำได้มาก ทำให้น้ำหนักใยอาหารเพิ่มขึ้น มีประโยชน์ต่อสุขภาพทำให้ลำไส้ใหญ่บีบตัวได้มากขึ้น แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่จะช่วยย่อยใยอาหาร ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซไฮโดรเจน ก๊าซมีเทน และกรดไขมันที่มีโมเลกุล ขนาดสั้นมีผลทำให้ลำไส้ใหญ่บีบตัวได้มากขึ้น อาหารผ่านไปสู่ทวารหนักได้เร็วขึ้นทำให้ไม่มีกากใย อาหารตกค้างอยู่ในลำไส้ นอกจากนี้บุกยังช่วยในการชะลอสารพิษต่างๆ ในร่างกายได้รวมทั้งสาร ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งในอาหารมีโอกาสสัมผัสกับเยื่อบุลำไส้น้อยลง โอกาสที่สารพิษจะทำลายเยื่อบุลำไส้ก็น้อยลงด้วย ดังนั้นจึงมีความเชื่อกันว่าการกินใยอาหารมากอาจจะป้องกันโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้
5. จากการวิจัยพบว่า แมนโนสที่ผ่านกระบวนการย่อยในร่างกายจะถูกดูดซึมช้ากว่ากลูโคส ทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นช้าจึงนิยมให้ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานรับประทานบุก นอกจากนี้ยังมีการนำหัวบุกไปทำเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับลดน้ำหนักอีกด้วย

คุณค่าทางอาหารของบุก

1. จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของวุ้นบุก พบว่า วุ้นบุกไม่มีคุณค่าการให้พลังงานแคลอรีแก่ร่างกาย เนื่องจากไม่มีการย่อยสลายเป็นน้ำตาลในร่างกาย และไม่มีวิตามิน ไม่มีแร่ธาตุหรือสารอาหารใดๆ ที่เป็นประโยชน์ในระบบการสร้างเซลล์ของร่างกาย ดังนั้น เมื่อเทียบคุณค่าทางอาหารของวุ้นบุกกับข้าว พบว่าข้าวมีแคลอรีสูงกว่าวุ้นบุกถึง 10 เท่า
2. ข้อควรระวังในการบริโภควุ้นบุก เนื่องจากวุ้นบุกสามารถขยายตัวได้มาก ไม่ต่ำกว่า 20 เท่าของเนื้อวุ้นแห้ง ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภควุ้นบุกภายหลังอาหาร ควรบริโภคก่อนอาหารไม่น้อยกว่า 30 นาที แต่การบริโภคอาหารที่ผลิตจากวุ้น เช่น เส้นวุ้น และวุ้นก้อน หรือแท่งนั้น บริโภคเป็นอาหารมื้อได้ เพราะได้ผ่านกรรมวิธีซึ่งวุ้นได้ขยายตัวก่อนแล้ว การที่วุ้นหรือก้อนวุ้นจะพองตัวได้อีกนั้นจะเป็นไปได้น้อยมาก