รูปมังคุด ไอศกรีมมังคุด ทำน้ำมังคุด
การแปรรูปมังคุด
ปริมาณสารประกอบแซนโทนในมังคุดบดละเอียดต่อการสูญเสียเมื่อผ่านขบวนการแปรรูป
Effects of processing on xanthone compound of mangosteen puree
พัชรี ลิมปิษเฐียร ปรียานุช ทิพยะวัฒน์
สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร กรมวิชาการเกษตร
สรุปความสำคัญ งานวิจัยนี้เป็นการวิจัยต่อยอดในสารประกอบแซนโทนของผลิตภัณฑ์มังคุดอันจะส่งผลต่อคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์มังคุดได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการแช่แข็ง ได้แก่ ไอศครีมโยเกิร์ตมังคุด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการหมัก
ได้แก่ไซเดอร์มังคุด น้ำส้มสายชูมังคุด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการสเตอริไรซ์ได้แก่ มังคุดบดละเอียด (Puree) เนื้อมังคุด
เข้มข้น (Paste) ทอปป้งิ มังคุด (Filling) ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการพลาสเจอร์ไรซ์ ได้แก่ ซอสมังคุด (Hot mangosteen
sauce) แยมมังคุด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขบวนการอบแห้งแช่แข็งได้แก่ มังคุดแห้งชนิดเกล็ด (Freeze Dry) และผลิตภัณฑ์ที่
ผ่านขบวนการอบแห้งได้แก่มังคุดแผ่น (Leather) ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปัจจุบันได้ดำเนินการทดสอบในเบื้องต้นแล้ว
สถานะภาพงานวิจัย ไม่สมบูรณ์
ความสำคัญและที่มาของปัญหาที่ทำการวิจัย
การเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และการใช้ประโยชน์จากส่วนต่างๆของผลไม้ยังเป็นที่สนใจของนักวิจัยตาม
แนวโน้มความต้องการของตลาดในปัจจุบัน แนวโน้มการวิจัยทาง Functional food ของเทคโนโลยีอาหารจึงได้รับความ
สนใจในระดับนานาชาติ ในการใช้ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติต่างๆจากผัก ผลไม้เพื่อเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อ
สุขภาพ เนื่องจากผลไม้จัดได้ว่าเป็นแหล่งอุดมด้วยวิตามิน เกลือแร่ และส่วนที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อันได้แก่ สารเยื่อใย
วิตามินซี วิตามินเอ ฟอเลท แคลเซียม โปแตสเซียมและแมกนีเซียมและยังพบว่าผลไม้บางชนิดมีสรรพคุณในการรักษาโรค
เนื่องจากมีสารประกอบที่สำคัญ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สารประกอบแซนโทนในมังคุด (Garcinia mangostana) ซึ่งเป็น
โครงสร้างแกนหลักของสาร Mangostin มีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย (Anti-bacterial), ลดการอักเสบ (Antiinflammatory),
และ ต่อต้านมะเร็ง (Anti-cancer activities) นักวิจัยได้รายงานสารประกอบแซนโทนว่ามีโครงสร้าง
ใกล้เคียงกับ Mitoxantrone ซึ่งเป็นยารักษาโรคมะเร็ง สารแซนโทนนี้มีอยู่มากในส่วนของ Hull, bark, และ dried latex
ของพืช Guttiferaeous ได้แก่ Garcinia mangostana L. ส่วนที่สกัดได้จาก Pericarb ของผลสุกมีฤทธิ์
immunomodulating, anti-bacterial, anti-mutagenic, anti-cancer, และยังมีฤทธิ์ทางยาอื่นๆอีก ได้มีรายงานการสกัด
Hull ใน Garcinia mangostana L. ด้วยการอบแห้งที่ 60 ?C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นใช้ตัวอย่างแห้ง 3 กิโลกรัมสกัด
ด้วยแอทธานอล 25 ลิตรที่อุณหภูมิ 50 ?C เป็นเวลา 16 ชั่วโมง พบว่ามีสารประกอบแซนโทนจำนวน 6 ชนิด ได้แก่ 8-
desoxygartanin, gartanin, garcinone E, tyvophyllin A, ?-mangostin และ r-mangostin และได้ทดสอบสาร
garcinone E ว่ามีผลต่อ tumor cell line และสามารถใช้ treatment เซลมะเร็งได้
มีผลการวิจัยทางการแพทย์รายงานว่า สารในกลุ่ม Alpha- and beta-mangostins and garcinone B มีผลในการยับยั้ง
ต่อเชื้อ Mycobacterium tuberculosis (TB ) และมีรายงานเกี่ยวกับคุณสมบัติการเป็นสารแอนตี้ออกซิเดนซ์หรือ
คุณสมบัติในการกำจัดอนุมูลอิสระ ของสารประกอบกลุ่มแซนโทน ซึ่งมีในเนื้อมังคุดโดยมีค่า ORAC (Oxygen radical
absorbance capacity) สูงถึง 17,000 ถึง 24,000 ในขณะที่ ลูกพรุนมีค่า ORAC เพียง 7,000 ต่อออนซ์ อย่างไรก็ตาม
งานวิจัยจำเป็นต้องศึกษาสารประกอบที่มีประโยชน์ดังกล่าวต่อการสูญเสียเมื่อผ่านขบวนการแปรรูป ผลิตภัณฑ์จากมังคุด
แต่ละชนิดมีขั้นตอนในขบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันได้แก่ขบวนการแช่แข็ง การแช่แข็งอบแห้ง (Freeze dry) พลาสเจอร์
ไรซ์ และ/หรือสเตอริไรซ์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มซึ่งมีขบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่ต่างกันเช่น
ผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดเข้มข้น หรือการให้ความร้อนด้วยการทำผงโดยการฉีดพ่นฝอยด้วยเครื่อง spray dry หรือการให้ความ
ร้อนด้วยการอบแห้ง หรือการผ่านขบวนการหมักด้วยเชื้อยีสต์หรือ Lactic acid bacteria หรือแม้แต่การใช้ปฏิกริยา
เอนไซม์ในการตกตะกอนและเพิ่มเปอร์เซนต์ผลผลิตในการสกัด ขบวนการต่างๆเหล่านี้อาจส่งผลต่อปริมาณสารประกอบ
แซนโทนที่มีคุณค่าในมังคุด ปัจจุบันได้มีรายงานการวิจัยสารประกอบแซนโทนในทางการแพทย์และเภสัชถึงการสกัด
สารประกอบแซนโทนแต่ละชนิดซึ่งมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน หากแต่ไม่มีรายงานการวิจัยปริมาณสารประกอบแซนโทนต่อ
การสูญเสียเมื่อผ่านขบวนการแปรรูปอาหารแต่อย่างใด จึงคาดได้ว่าผลงานวิจัยจะมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมการแปรรูป
มังคุดอย่างมากในอนาคต งานวิจัยนี้จึงเป็นการวิจัยเพื่อศึกษาปริมาณสารประกอบแซนโทนในมังคุดก่อนและหลัง
ขบวนการแปรรูป เพื่อมีผลงานวิจัยตีพิมพ์ทั้งในระดับประเทศและต่างประเทศอันก่อให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์การแปร
รูปมังคุดเพื่อสุขภาพอย่างยั่งยืนต่อการใช้ประโยชน์จากสารธรรมชาติที่มีคุณค่าในมังคุดตามดวามต้องการของตลาด
ต่างประเทศอย่างมากในปัจจุบัน อันจะเป็นผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคและเป็นการขยายผลการจำหน่ายผลิตภัณฑ์จาก
มังคุดเป็นการช่วยลดการสูญเสียและยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับมังคุดและแก้ไขปัญหาล้นตลาดอย่างถาวรยั่งยืนอีกด้วย
แหล่งที่มา : newwavefarmer.com