ประโยชน์ของการดื่มชา ดื่มชาเพื่อสุขภาพ ชา หมายถึงพืชที่มีชื่อพฤษษศาสตร์ว่า Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
ชา ชา
ในอดีตราว 4,000 ปีก่อน ตำนานการดื่มชาได้ถือกำเนิดในโลกมนุษย์ ณ แดนอารยธรรมมังกร ดินแดนที่ถือเป็นแดนอารยธรรมตะวันออกที่เก่าแก่ที่สุดและยั่งยืนที่สุด ในปัจจุบันการดื่มชาจึงกลายเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น และยังกระจายตัวไปตามจุดต่าง ๆ ของโลก โดยการติดต่อค้าขายและการย้ายถิ่นฐานของชาวจีนโพ้นทะเลที่มีมาแต่โบราณกาลทำให้วัฒนธรรมการดื่มชาเป็นวัฒนธรรมที่เป็นที่รู้จักของประชากรโลกเป็นอย่างดีไม่ว่าจะเป็นคนชาติใดศาสนาใด
จากบันทึกโบราณเท่าที่ปรากฏ พบว่าการกระจายพันธุ์ของชานั้นอยู่ในบริเวณตอนใต้ของประเทศจีนตั้งแต่ทางทิศตะวันออกถึงทิศตะวันตก ต่อเนื่องไปถึงตอนเหนือของประเทศเวียดนาม ตอนเหนือของประเทศลาว ตอนเหนือของประเทศไทย และบริเวณรัฐชานหรือฉาน ทางตอนเหนือของประเทศพม่า ที่นักมานุษยวิทยาได้พบหลักฐานว่าเป็นชุมชนของกลุ่มชนที่เรียกตัวเองว่า “เสียม” หรือ “สยาม” ในอดีต ถ้าคิดรวมระยะทางจากทิศตะวันออกถึงทิศตะวันตกก็เป็นระยะทางกว่า 1,500 ไมล์ หรือราว 2,400 กิโลเมตร และปัจจุบันการเพราะปลูกชาได้แพร่กระจายไปทั่วทุกภูมิภาคของโลก และมีปริมาณผลผลิตมากมาย อีกทั้งมีการนำชามาประยุกต์เข้ากับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นอกเหนือจากเครื่องดื่มอาทิ ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เครื่องสำอาง เป็นต้น จนเกิดกระแส “ชา” ที่น่าจับตามองเป็นอย่างยิ่ง บทความนี้ จะแสดงความนัยแห่งชา ที่นำมาสู่ กระแสชา อันรุนแรง เพื่อเป็นข้อมูลประกอบการพิจารณาผลิตภัณฑ์ที่เกิดตามกระแสความนิยมดังกล่าว
ชา...เครื่องดื่มอมตะ
คำว่า “ชา” ในที่นี้หมายถึงพืชที่มีชื่อพฤษษศาสตร์ว่า Camellia sinensis (L.) O. Kuntze ซึ่งมีหลายสายพันธุ์ ใบอ่อนและใบแก่ของพืชชนิดนี้เวลานำมาชงกับน้ำร้อนจะได้เครื่องดื่มที่ทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า จากความนิยมดื่มชาและกรรมวิธีการชงชาที่กระจายตัวไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ทำให้ในเวลาต่อมาคำว่า “ชา” กินความหมายไปถึงการนำสิ่งใดก็ได้มาชงกับน้ำร้อนแล้วกลายเป็นเครื่องดื่มคล้ายชา โดยอาศัยการเติมชื่อสิ่งที่นำมาชงตามท้าย เช่น ชาใบหม่อน ชามะขามแขก เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากใบชา ที่นำมาทำเป็นเครื่องดื่ม สามารถจำแนกได้เป็นกลุ่มใหญ่ ๆ 3 กลุ่ม ตามกรรมวิธีการผลิตคือ
1. ใบชาที่ไม่ผ่านการหมัก (non-fermented tea) : กลุ่มนี้เป็นการเก็บใบชา ที่เป็นใบอ่อน 3 ใบแรกจากยอดชา แล้วนำมาผึ่งลม (withering) ในเวลาสั้น ๆ เพื่อลดความชื้นของใบชาลงเล็กน้อย และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในใบชา โดยอาศัยความร้อน โดยทำได้หลายวิธี ทั้งให้ความร้อนแบบแห้ง (firing) และความร้อนแบบชื้นจากไอน้ำ (steaming) เมื่อยับยั้งเอนไซม์ในใบชาแล้วสารเคมีในชาจะคงสภาพไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเคมีไปเป็นสารอื่นอีก จากนั้นจึงม้วนใบชา ต่อด้วยการอบให้แห้ง เพื่อบรรจุในบรรจุภัณฑ์จำหน่ายต่อไป กรรมวิธีการผลิตนี้จะทำให้ทั้งสี กลิ่นและรส จะยังคงสภาพคล้ายใบชาสดที่เก็บมาจากต้น ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ชาที่ได้จากกรรมวิธีนี้จึงได้ชื่อเรียกว่า ชาขาว (white tea) และชาเขียว (green tea) ภาษาจีนเรียกว่า ลวี่ฉา แปลว่า ชาเขียว
2. ใบชาที่ผ่านการหมักกึ่งหนึ่ง (semi-fermented tea) : กลุ่มนี้จะต่างจากกลุ่มชาเขียวตรงที่เลือกใช้ใบที่มีอายุมากกว่าและมีการทิ้งเวลาในการผึ่งลมนานราว 15 ชั่วโมง แล้วจึงยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ด้วยความร้อนคล้ายวิธีผลิตชาเขียว แล้วต่อด้วยการม้วนใบชา และอบให้แห้งก่อนจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ออกสู่ท้องตลาด ชาที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตแบบนี้มีชื่อเรียกหลายอย่าง แต่ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก โดยเฉพาะนักดื่มชา และนำมาเป็นชื่อตัวแทนของผลิตภัณฑ์ใบชาที่ใช้ดื่มในกลุ่มนี้คือ ชาอูหลง ซึ่งแปลว่า ชามังกรดำ ในภาษาอังกฤษก็เรียกชากลุ่มนี้ตามเสียงภาษาจีนว่า Oolong tea ชากลุ่มนี้เป็นชาที่มีจำหน่ายในเมืองไทย และเป็นที่นิยมดื่มกันมากที่สุดเนื่องจากมีกลิ่นหอม รสชุ่มคอ และหลาย ๆ ผลิตภัณฑ์ได้นำเกสรดอกไม้หลายชนิดมาปรุงแต่งกลิ่นรสชาทำให้น่าอภิรมย์มากขึ้นด้วย
3. ใบชาที่ผ่านการหมักสมบูรณ์ (fermented tea) : กลุ่มนี้เป็นกลุ่มของใบชาที่นิยมมากในยุโรป อินเดีย ศรีลังกา ได้จากการนำใบชามาผึ่งลม (withering) ราว 18 ชั่วโมง และควบคุมความชื้นในลมที่ผึ่งให้อยู่ที่ร้อยละ 60 จากนั้นจะนำใบชาที่ผึ่งแล้วมาม้วนบี้ (rolling) ด้วยเครื่องม้วนบี้ เพื่อให้เนื้อของใบชามีพื้นที่ในการถูกออกซิไดซ์ด้วยอากาศมากขึ้น เมื่อม้วนเสร็จก็หมัก โดยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิราว 30 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง จึงทำการอบแห้งที่ 90 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที สิ่งที่ได้จะเป็นผลิตภัณฑ์ใบชาที่มีสีดำ และมีกลิ่นที่เปลี่ยนไป รสชาติก็จะออกทางฝาดมากกว่าชาสองชนิดแรก ชาที่ได้จากกรรมวิธีนี้เรียกว่า หงฉา แปลว่าชาแดง เนื่องจากสีของชาที่ได้มีสีดำปนแดง การผลิตชาชนิดนี้ที่มีชื่อเสียงที่สุดเห็นจะเป็นผลิตภัณฑ์จากประเทศศรีลังกา ชาชนิดนี้ถูกนำมาแปรรูปเป็นชาซองชงหลายชื่อการค้า รวมถึงผงชาที่ใช้ชงเป็นชาดำ ชานม และชานมไข่มุก เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์ทั้งสามชนิดหลักนี้ ถูกนำไปใช้เป็นเครื่องดื่มของชนชาติต่าง ๆ ตามแต่รสนิยมและความคุ้นเคยของลิ้น คนเอเชียมักนิยมดื่ม ชาเขียว และชาอูหลง มากกว่าคนยุโรป และอีกหลายประเทศในซีกโลกตะวันตกซึ่งได้รับอิทธิพลการดื่มชาจากประเทศอินเดียอันเป็นเจ้าของตำรับ “ชาดำใส่นม” ในสมัยที่มีการล่าอาณานิคม อังกฤษได้เข้ามายึดประเทศอินเดียเป็นอาณานิคม
สารเคมีที่อยู่ในชาเป็นสิ่งที่ทำให้กลิ่นและรสของใบชามีความแตกต่างกัน นอกจากนี้ยังส่งผลให้ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่มีต่อร่างกายแตกต่างกันไปด้วย ตามธรรมชาติเมื่อใบชายังอยู่บนต้น สาระสำคัญที่มีในใบชาเป็นสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoid) โดยสารตัวที่มีบทบาทสำคัญด้านฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของใบชากลุ่มนี้คือ คาเทชิน (catechin) นอกจากสารกลุ่มฟลาโวนอยด์แล้วยังมีสารกลุ่มแซนทีน อัลคาลอยด์ (xanthine alkaloid) ได้แก่ คาเฟอีน (caffeine) ธีโอฟิลลีน (theophylline) เป็นต้น ซึ่งสารกลุ่มแซนทีน อัลคาลอยด์นี้ จะเป็นสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางทำให้ร่างกายรู้สึกกระปรี้กระเปร่า
จากที่ได้กล่าวมาแล้วว่าในกระบวนการผลิตชาเขียว มีการยับยั้งเอนไซม์ที่จะเปลี่ยนแปลงสารต่าง ๆ ในใบชา ทำให้ชาเขียวมีปริมาณสารคาเทชิน ในปริมาณสูง ในขณะที่มีสารพวกธีอาฟลาวิน (theaflavin) และ ธีอารูบีจิน (thearubigin) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเปลี่ยนรูปของคาเทชินโดยเอนไซม์ต่าง ๆ ในปริมาณที่ต่ำ และสำหรับชาดำนั้น เป็นไปในทางตรงกันข้ามกับชาเขียว ดังนั้นฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของชาทั้งสองชนิดจึงต่างกันอย่างมาก
เภสัชวิทยาของชา
จากการศึกษาวิจัยชาที่มีมานานทำให้ทราบว่า สารเคมีที่อยู่ในใบชามีมากกว่า 500 ชนิด โดยสารกลุ่มที่มีผลต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์ และมีผลต่อเรื่องสุขภาพของมนุษย์นั้นได้แก่สารในกลุ่ม ฟลาโวนอยด์ กรดอะมิโน วิตามิน คาเฟอีน และน้ำตาลหลายโมเลกุล (polysaccharide)
ในใบชายังประกอบไปด้วยธาตุอาหารในกลุ่มที่ร่างกายต้องการในปริมาณที่ต่ำหลายชนิดได้แก่ ฟลูออรีน ทองแดง แมงกานีส นิเกิล อัลลัม โปแตสเซียม สังกะสี ซีลีเนียม แมกนีเซียม แคลเซียม โซเดียม เป็นอาทิ รายละเอียดของธาตุอาหารในชาได้แสดงไว้ในตาราง อีกทั้งยังมีการพบว่าในใบชามีปริมาณวิตามินซีมาก โดยพบว่าในชาเขียว 100 กรัม จะมีวิตามินซีมากถึง 100 มิลลิกรัม ในขณะที่ชาดำจะมีปริมาณวิตามินซีที่น้อยกว่าชาเขียว โดยพบว่า ร้อยละ 90 ของวิตามินซีจะสลายตัวระหว่างกระบวนการหมักชาดำ นอกจากวิตามินซีแล้ว ในชายังพบวิตามินบีอีกหลายชนิด ซึ่งปริมาณวิตามินบีในชาเขียวและชาดำไม่แตกต่างกัน และยังมีรายงานการพบวิตามินอี 24-80 มิลลิกรัม ในชา 100 กรัม และพบวิตามินเค 300-500 ไมโครกรัม ในชา 1 กรัม
ชา ยังเป็นพืชที่มีปริมาณฟลูออรีนมาก (fluorine bioconcentrating plant) โดยปริมาณฟลูออรีนในชาใบแก่มีมากถึงหลายร้อยส่วนในล้าน (part per million : ppm) ด้วยเหตุนี้ได้มีการนำชามาศึกษาอิทธิพลต่อการเกิดฟันผุ พบว่าการดื่มชาทำให้อัตราฟันผุลดลง
นักวิทยาศาสตร์ได้พบกรดอะมิโนในชาราว 25 ชนิด โดยธีอานีน (theanine) เป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สด คือกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาณกรดอะมิโนรวมทั้งหมด และตัวที่สำคัญต่อฤทธิ์ทางชีวภาพของชามากที่สุดคือสารในกลุ่มโพลีฟีนอล (polyphenol) ซึ่งมีปริมาณที่แตกต่างกันไปในแต่ละชนิดของชา โดยพบว่าชาเขียวจะมีปริมาณสูงสุด และในบรรดาโพลีฟีนอลทั้งหลายนั้น คาเทชิน มีความสำคัญต่อการแสดงฤทธิ์ทางเภสัชวิทยามากที่สุด โดยฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่เด่นที่สุดเห็นจะเป็นฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ
ฉบับนี้หมดหน้ากระดาษซะแล้ว แต่เรื่องของชายังมีอีกมาก ทั้งเรื่องคุณสมบัติ บทบาทและฤทธิ์ของชาที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ติดตามกันต่อได้ใหม่ฉบับหน้าครับ
แหล่งที่มา : vcharkarn.com