สูตรอาหารไทยชาววัง สูตรอาหารไทยแบบนึ่ง สูตรอาหารไทยรสแซ่บ

สูตรอาหารไทยชาววัง สูตรอาหารไทยแบบนึ่ง สูตรอาหารไทยรสแซ่บ

อาหารชาววัง

          วัง หมายถึง วังสวนสุนันทา ซึ่งบัดนี้คือ สถาบันราชภัฎสวนสุนันทา วังสวนสุนันทาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯให้สร้างขึ้นเป็นอุทยาน เป็นที่ประทับของพระมเหสี เจ้าจอม และพระราชธิดา
         อาหารชาววังนี้นำมาจากหนังสือ ชีวิตในวัง ซึ่ง ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เป็นผู้ประพันธ์ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เป็นหลานย่าของหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งควบคุมห้องเครื่องครัว พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ พระมเหสีในรัชกาลที่ 5
          วังสวนสุนันทาเปรียบเสมือนมหาวิทยาลัย เป็นแหล่งฝึกอบรมกุลสตรีที่เป็นเชื้อพระวงศ์ตลอดจนธิดาของขุนนางชั้นสูง ฝึกทั้งกิริยามารยาท วาจา การบ้านการเรือน งานศิลปะ เย็บปักถักร้อย รวมทั้งด้านอาหารคาวหวาน
         ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ที่เป็นหลานรักของท่านย่า ท่านย่าเลี้ยงไว้ในวังสวนสุนันทาตั้งแต่เล็กจนโต ได้รับการฝึกฝนอบรมจนมีคุณสมบัติเยี่ยมในทุกเรื่องสมเป็นกุลสตรี ด้านอาหารถือได้ว่าสืบทอดท่านย่ามาอย่างสมบูรณ์แบบ ดังนั้น อาหารในหนังสือ "ชีวิตในวัง" จึงเป็น "อาหารชาววัง" โดยแท้ควรแก่การศึกษาและทดลองทำ วิธีทำก็อธิบายชัดเจน เข้าใจง่ายมีภาพประกอบด้วย
          ที่น่าสรรเสริญ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ก็คือหนังสือชีวิตในวัง 2 เล่มเป็นงานเขียนที่วิเศษที่สุด อ่านแล้วทั้งความรู้และความบันเทิง เป็นความบันเทิงที่หาไม่ได้ เพราะเป็นเรื่องราวของชาววัง หนังสือชุดนี้ควรค่าแก่การหามาอ่านเก็บไว้ในลูกหลานและเพื่อนฝูงได้ศึกษาหาความรู้ ความบันเทิง
          ต่อไปนี้เป็น "อาหารชาววัง" ในหนังสือ ชีวิตในวัง ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

สาคูไส้ปลา

เครื่องปรุง
ปลาช่อน หอมเล็ก ถั่วลิสง รากผักชี พริกไทย กระเทียม
สาคูเม็ดเล็ก ถ้าจะทำไส้หมู ก็เปลี่ยนปลาเป็นหมู วิธีเดียวกัน
วิธีการ
เอาปลาช่อนมาย่าง แกะเอาแต่เนื้อ
บี้ให้เนื้อปลาแตกจากกัน ไม่ให้เป็นก้อน
หอมเล็กซอยใส่ชามไว้ ถั่วลิสงคั่วแล้วตำ
ตำราผักชีพริกไทยกระเทียมให้ละเอียด แล้วใส่ผัดในน้ำมันให้หอม
เอาเนื้อปลาที่ยีไว้ ผัดรวมลงไปใส่หอมซอย ถั่วลิสงป่นรวมลงไป
ผัดเข้ากันดี ชิมรสเค็มหวาน ให้ชอบใจ
แล้วหั่นใบผักชีเคล้าลงไป รีบตักขึ้นใส่ชาม
สาคูเทลงในกะละมังนวดด้วยน้ำเย็นจนเปียกทั่วกันแล้ว
ใส่กะละมัง ปิดปากให้สนิท หมักไว้หนึ่งชั่งโมง
เอาออกมานวดกับน้ำเย็นใหม่อีกที
เนื้อสาคูเหนียมนุ่มพอจะปั้นได้แล้ว ก็ลงมือปั้นวางในลังถึงนึ่งสุกดี
เอากระเทียมเจียวพรม
ให้น้ำมันกระเทียมเจียวถูกทั่วกันทุกก้อน กันมันติดกัน
ผักที่ใช้กิน
ผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนู

น้ำพริกลงเรือ

(ตำราเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์)
เครื่องปรุง
กะปิดี พริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนู กระเทียม
น้ำปลา น้ำตาล มะนาวหรือมะดัน กระเทียมดอง
ไข่เค็ม ปลาดุกหรือปลาช่อน หมู 3 ชั้น มะเขือเปราะ น้ำมัน
วิธีทำ
ตำน้ำพริกอย่างน้ำพริกจิ้มผักธรรมดา แต่ให้เหลวหน่อย
หมู 3 ชั้นหั่นทำหมูหวานไว้
ตั้งกระทะเจียวกระเทียมให้หอม
เทน้ำพริกลงไปผัดพอสุก เทใส่ถ้วยไว้
หั่นหมูหวานเป็นชิ้นเล็กๆ
ปลาช่อนหนึ่งให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ
เอามือขยี้ให้ละเอียดเอาลงทอดให้กรอบ ใส่ชามไว้
กระเทียมดองซอยหยาบๆ ไข่เค็มบิออกเป็นชิ้นเล็กๆ
มะเขือ แตงกวาผ่าเป็นคำๆ
เอาจานลึกมาใส่ของทั้งหมด จัดให้สวยน่ากิน

ผัดสะตอ

เครื่องปรุง
สะตอ หมู กุ้ง กระเทียม กะปิดี
พริกขี้หนู มะนาว น้ำปลาดี น้ำตาลปึก

วิธีทำ
แกะสะตอเอาแต่เม็ด อย่าเอาลงไปแช่น้ำ
แช่น้ำแล้วเม็ดสะตอบานออกไปใหญ่โตก็จริง
มองดูน่ากิน เหมือนที่เขาแกะแช่น้ำไว้ขายตามตลาด
ถ้าซื้อมาทำอะไรกินไม่อร่อย
เพราะเม็ดถูกแช่น้ำ เนื้อสะตอเปื่อยยุ่ยหมด
เวลากินไม่กรุบไม่เหนียวไม่มัน
เหมือนเม็ดที่ไม่ได้เอาไปแช่น้ำ
สะตอเป็นผักที่สะอาดอยู่แล้ว
มีเปลือกมีเยื้อหุ้มอยู่ 2 ชั้น 3 ชั้น
แกะมาแล้วใส่ชามไว้เลยไม่ต้องล้างน้ำ
ตำน้ำพริกจิ้มผักขึ้นหนึ่งถ้วยให้เผ็ด
ปรุง 3 รส ตามชอบใจ
หั่น หมู กุ้ง ใส่ชามไว้
เอาน้ำพริกกะปิที่ตำแล้วผัดกับน้ำมันในกระทะ
พอกลิ่นหอม เทหมู กุ้งลงไปผัดกับน้ำพริก
กะว่าเนื้อสัตว์สุกแล้ว เทสะตอลงไป
ผัดคน 2-3 ทีตักขึ้น อย่าผัดนาน เม็ดสะตอ จะเหี่ยว
ไม่ต้องปรุงรสชาติอะไรเลย มันแซบอยู่ในรสชาติของน้ำพริกแล้ว
ถ้าผัดแบบตีกระเทียม ใส่หมู กุ้ง แล้วใส่สะตอลงไป
ใส่น้ำปลา น้ำตาล
กินแล้วชืดๆ ไม่แซบเหมือนผัดกับน้ำพริกกะปิ
ต้องเผ็ดด้วยจึงอร่อย

หลนปลาร้า

เครื่องปรุง
ปลาร้า กะทิสด หัวกระชาย หอมเล็ก ตะไคร้ ใบมะกรูด
ลูกมะกรูด พริกชี้ฟ้า
วิธีทำ
ต้มปลาร้ากรองเอาแต่น้ำ เอาก้างทิ้งไป คั้นกะทิให้ข้นเอาขึ้นตั้งไฟ
ตัดตะไคร้เป็นท่อน ทุบให้แตก ใส่ลงไปในน้ำปลาร้า
ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป ตั้งไฟเคี่ยวให้ข้น
เอากระชายทั้งหัวทั้งราก หั่นฝอยใส่ลงไป
พอหลนข้นดีแล้ว เอาหอมเล็กที่หั่นไว้ชิ้นหนาๆใส่
ใส่พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง
ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกขี้หนูลงไปด้วย
ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ
ข้นดีแล้ว บีบน้ำมะกรูดใส่ ยกลงทันที
ใส่น้ำมะกรูดแต่พอให้หอม ไม่ใช่ให้เปรี้ยว
เวลาจะกินตักใส่ถ้วย อย่าเอาตะไคร้ใบมะกรูดใส่ไปด้วย
ตักไปแต่หลนกับพริก
ต้องหลนให้ข้นขนาดเอามะเขือแตงกวาจิ้มหลน
จะติดขึ้นมาโดยไม่ไหล
ปลาแกล้ม
ปลาดุกย่างตัวกลมไม่ต้องแบ
ย่างแล้วเอามาทอดอีกที เพื่อไม่ให้คาว
ผักจิ้ม
มะเขือทุกชนิด แตงกวา ใบหว้า ใบมะกอก ดอกพยอม
ใบกระถิน ผักแว่น ผักบุ้ง ผักสันตะวา ใบมะม่วงนา
(ขึ้นอยู่ในน้ำกลิ่นหอมแรงมาก)
ผักอื่นทุกชนิด ถ้าชอบ จิ้มได้

ที่มา : thaifolk.com