อาหารสําหรับโรคโลหิตจาง เป็นเมนู อาหารสําหรับคนเป็นโรคโลหิตจาง โดยเฉพาะ

ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก (Iron Deficiency Anemia) หมายถึง ภาวะที่ร่างกายมีจำนวนเม็ดเลือดแดงในกระแสโลหิตต่ำกว่าปกติ อันเนื่องมาจากการขาดธาตุเหล็กที่จะใช้ในการสร้างเม็ดเลือดแดง¹ �ซึ่งถือเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สำคัญทั่วโลก² ทั้งประเทศที่พัฒนาแล้วและประเทศที่กำลังพัฒนารวมทั้งประเทศไทย ซึ่งพบได้ในทุกกลุ่มอายุโดยเฉพาะวัยเด็กต่ำกว่า2 ปี หญิงระหว่างวัยรุ่น หญิงตั้งครรภ์ และผู้สูงอายุ³ จากการสำรวจภาวะอาหารและโภชนาการของประเทศไทย โดยกองโภชนาการ และ สำนักส่งเสริมสุขภาพ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขในครั้งที่4 ในปี พ.ศ. 2538 และครั้งที่ 5 ในปี พ.ศ. 2546 พบอัตราความชุกของภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นเกือบทุกกลุ่มอายุ⁴ โดยกลุ่มที่มีปัญหามากที่สุดได้แก่ กลุ่มทารก 6-11 เดือน คิดเป็นร้อยละ50 รองลงมาคือ กลุ่มผู้สูงอายุ� เด็กวัยเรียน เด็กวัยก่อนเรียน และหญิงตั้งครรภ์ โดยพบอัตราความชุกของภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กมากกว่าร้อยละ 20 ซึ่ง เป็นอัตราที่สูงและควรรีบทำการแก้ไขเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีของประชากร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขได้ตระหนักถึงความสำคัญของปัญหาและมีมาตรการควบคุมและ ป้องกันโดยการให้ยาเหล็กเฟอรัสซัลเฟตเสริมในโครงการโรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพ โรงเรียนส่งเสริมสุขภาพ และที่ทำงานน่าอยู่น่าทำงาน เพื่อให้บริการแก่หญิงตั้งครรภ์ เด็กวัยเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 1-6 และ หญิงวัยเจริญพันธุ์ อย่างไรก็ตามการบริโภคยาเม็ดเหล็กมักเกิดผลข้างเคียงตามมา อันได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ไม่สบายท้อง ถ่ายบ่อย เป็นต้น ดังนั้นการป้องกันปัญหาโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเพื่อให้ได้ผลดีและยืนยาว ควรใช้อาหารเป็นตัวป้องกัน เนื่องจากอาหารเป็นปัจจัยพื้นฐานที่สำคัญยิ่งต่อการพัฒนาคุณภาพชีวิตของ ประชาชนและไม่มีผลข้างเคียงดังกล่าวมาแล้วข้างต้น ซึ่งปัจจุบันได้มีมาตรการการเสริมธาตุเหล็กลงในอาหารบางชนิด ได้แก่ ซองเครื่องปรุงรสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป �น้ำปลา เป็นต้น^5�� เพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของธาตุเหล็กแก่อาหารให้มากขึ้น

ผลเสียของภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก
ธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเม็ดเลือดแดง ทำหน้าที่ในการนำออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย� ดังนั้นผลจากการขาดธาตุเหล็กทำให้ร่างกายมีภาวะซีด� อ่อนเพลีย หน้ามืด เวียนศรีษะ เหนื่อยง่าย ทำงานหรือเล่นกีฬาได้ไม่อึดเหมือนปกติ นอกจากนี้การขาดธาตุเหล็กยังส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร อันได้แก่ ลิ้นอักเสบ ภาวะกลืนลำบาก� น้ำย่อยในกระเพาะอาหารลดลงทำให้เบื่ออาหาร เป็นต้น ถ้ามีภาวะขาดเหล็กอย่างเรื้อรังอาจพบเล็บงอขึ้นเป็นแอ่งคล้ายช้อนเรียกว่า เล็บรูปช้อนได้ ดังแสดงในภาพที่ 1

ในเด็กวัยก่อนเรียนถ้าร่างกายมีภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กจะส่งผลต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการทั้งทางด้านร่างกายและสติปัญญา ขณะที่วัยเรียนจะทำให้ความสามารถในการเรียนรู้ลดลง ส่วนในหญิงตั้งครรภ์อาจส่งผลต่อการคลอดก่อนกำหนด หรือเพิ่มอัตราเสี่ยงการตายของมารดาในขณะคลอดได้ นอกจากนี้ผู้ที่เป็นโรคหัวใจอยู่แล้วและมีภาวะขาดธาตุเหล็กอย่างรุนแรงอาจทำให้โรคหัวใจมีอาการรุนแรงขึ้นและเกิดภาวะหัวใจวายได้^7,8 เนื่องจากพัฒนาการของภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเกิดขึ้นอย่างช้าๆและ ไม่ปรากฎอาการจนกระทั่งเข้าสู่ภาวะภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กอย่าง รุนแรงทำให้สมรรถภาพและภูมิคุ้มกันของร่างกายลดลง ดังนั้นเป็นสิ่งสำคัญที่เราควรตระหนักและป้องกันมิให้เกิดปัญหาดังกล่าวเกิด ขึ้น

สาเหตุภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก
1.�� ร่างกายได้รับธาตุเหล็กจากอาหารไม่เพียงพอ� เนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กน้อย หรือรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กเพียงพอแต่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ได้ดี� ซึ่งอาจเป็นผลมาจากพืชผักที่รับประทานส่วนใหญ่มีสารที่ขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็ก� หรืออาจเนื่องมาจากความผิดปกติของร่างกายในการดูดซึมธาตุเหล็กโดยตรง ได้แก่ หลังผ่าตัดลำไส้� โรคทางเดินอาหาร เป็นต้น
2.�� ร่างกายมีความต้องการธาตุเหล็กเพิ่มขึ้น� ซึ่งพบในวัยเด็กเล็กต่ำกว่า 2 ปี� วัยรุ่น� หญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร
3.�� ร่างกายเสียเลือดอย่างเรื้อรัง� ซึ่งอาจเป็นผลเนื่องมาจาก �มีประจำเดือนมาก (หญิงวัยเจริญพันธ์) โรคทางเดินอาหาร ได้แก่ แผลในกระเพาะอาหาร� กระเพาะอาหารอักเสบจากการรับประทานยาแก้ปวดเป็นประจำ โรคริดสีดวงทวารหนัก เนื้องอกในทางเดินอาหารฯ นอกจากนี้อาจเนื่องมาจากโรคพยาธิปากขอซึ่งพบได้บ่อยในภาคใต้ของประเทศไทย
��
การวินิจฉัยภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก
ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเป็นภาวะที่พบได้บ่อยและมักไม่แสดงอาการปรากฏให้เห็นชัดเจน ดั้งนั้นต้องอาศัยการซักประวัติโดยละเอียดเพื่อหาสาเหตุของภาวะโลหิตจางร่วมกับการตรวจร่างกายโดยผู้เชี่ยวชาญในรายที่มีภาวะซีด และการตรวจทางห้องปฏิบัติการโดยใช้ค่าฮีมาโตคริต (Hematocrit) เพื่อวัดปริมาณเม็ดเลือดแดงอัดแน่น หรือค่าฮีโมโกลบิน (Hemoglobin) เพื่อวัดปริมาณความเข้มข้นของเม็ดเลือดแดง (ดังแสดงในภาพที่ 2) โดยเจ้าหน้าที่สาธารณสุขในสถานีอนามัยขนาดใหญ่ หรือในโรงพยาบาล อย่างไรก็ตามปัญหาการเกิดภาวะโลหิตจาง อาจเกิดจากการขาดวิตามินบี 12 หรือโฟเลต แต่จะเป็นโลหิตจางแบบเม็ดเลือดแดงมีขนาดใหญ่กว่าปกติ (Megaloblastic Anemia) ทำให้การตรวจวัดด้วยค่าฮีมาโตคริตและฮีโมโกลบินมีความผิดพลาดและคลาดเคลื่อนได้ นอกจากนี้ภาวะธาลัสซีเมียทำให้เกิดภาวะโลหิตจางได้เช่นกัน ดังนั้นจะต้องดูอาการของโรคประกอบเพื่อช่วยในการวินิจฉัยโรคด้วย

อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง
แหล่งอาหารที่สำคัญของธาตุเหล็กแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
(1) ธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปของฮีม (Heme iron) พบในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อแดง ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู ปลา เป็ด ไก่ ฯ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ �ตับหมู ตับวัว เลือดหมู เครื่องใน ไข่ เป็นต้น (ดังแสดงในตารางที่ 1) ซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่ดีของธาตุเหล็ก เนื่องจากร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ดี ถึงร้อยละ 10-30¹⁰ โดยไม่ต้องอาศัยกรดเกลือในกระเพาะอาหารและวิตามินซีช่วยในการดูดซึม
(2) ธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปที่ไม่ใช่ฮีม (Non-heme iron) พบในพืชผักต่างๆ โดยเฉพาะผักใบเขียวเข้ม ได้แก่ ผักกูด ผักแว่น ดอกโสน โหระพา มะเขือพวง ผักกะเฉด ฯ รวมทั้ง ธัญพืชได้แก่ ข้าว ถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ (ดังแสดงในตารางที่ 2) ซึ่งประชากรในประเทศที่กำลังพัฒนาส่วนใหญ่รวมทั้งประเทศไทยบริโภคธาตุเหล็กจากพืชเป็นสำคัญ^11,12 อย่างไรก็ตามปริมาณที่ร่างกายเราสามารถดูดซึมธาตุเหล็กจากพืชไปใช้ประโยชน์ได้นั้นมีเพียงร้อยละ 2-10¹⁰
นอกจากนี้การดูดซึมของธาตุเหล็กที่ได้จากพืชยังขึ้นอยู่กับขึ้นอยู่กับสารอื่นที่มีในอาหารที่รับประทานในมื้อนั้น สารที่ช่วยยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็กในอาหารที่สำคัญได้แก่ แทนนิน(Tannin) ^�ซึ่งพบในผลิตภัณฑ์ชา� กาแฟ� และผักรสฝาดต่างๆ ได้แก่ ผักกระถิน ขี้เหล็ก ใบเมี่ยง ฯ ไฟเตต (Phytate) ซึ่งพบในอาหารที่มีส่วนประกอบของธัญพืช และ ถั่วเมล็ดแห้งได้แก่ ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ข้าวโพด นมถั่วเหลือง ฯ โดยทั้งแทนนินกับไฟเตตจะรวมตัวกันธาตุเหล็กให้อยู่ในรูปของสารประกอบเชิงซ้อนที่ทางเดินอาหารไม่สามารถดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ นอกจากนี้อาหารที่มีแคลเซียม เช่น นม และ ผลิตภัณฑ์จากนม ยังส่งผลยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก^7,13 ดังนั้นจึงไม่ควรดื่มนมพร้อมกับอาหารที่มีธาตุเหล็ก
ตารางที่ 1: แหล่งอาหารจากสัตว์ที่มีธาตุเหล็กสูง ในส่วนที่รับประทานได้ 100 กรัม

ที่มา: กองโภชนาการ กรมอนามัย¹⁴

ตารางที่ 2: แหล่งอาหารจากพืชที่มีธาตุเหล็กสูง ในส่วนที่รับประทานได้ 100 กรัม

ที่มา: กองโภชนาการ กรมอนามัย¹⁴
ในขณะที่วิตามินซี (Ascorbic acid)¹⁵ ซึ่งพบมากในผักและผลไม้สด ช่วยในการดูดซึมของธาตุเหล็กในอาหารจากพืชผักได้สูงถึงร้อยละ 50 และเปปไทด์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนซีสทีน (cysteine)¹⁶ ซึ่งพบมากในเนื้อสัตว์ ยังช่วยกระตุ้นการดูดซึมธาตุเหล็ก เช่นเดียวกัน
จากการศึกษาวิจัยพบว่าอาหารที่คนไทยบริโภคมีสารที่ยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็กสูง¹⁷ ดังนั้นควรแนะนำประชาชนกลุ่มนี้ ให้มีการเพิ่มปริมาณวิตามินซีในอาหารที่บริโภคเพื่อเพิ่มความสามารถของทางเดินอาหารในการดูดซึมธาตุเหล็กเพิ่มขึ้น งานวิจัยของ บุญเรือน พูลเดช¹⁸ (2545) และนภาพร กุลคำธร¹⁹ (2544) พบว่าการเติมน้ำส้มคั้นสด 100% ลงในเมนูต้มเลือดหมูที่มีข้าวกล้องเป็นส่วนประกอบ ทำให้เปอร์เซ็นต์การดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารดังกล่าวเพิ่มขึ้น นอกจากนี้รุจิรา โชคชัย²⁰ (2542) รายงานว่าการเลือกชนิดของเครื่องดื่มหรืออาหารเสริม ที่จะรับประทานร่วมกับอาหารเช้าแบบต่าง ๆ มีผลต่อปริมาณธาตุเหล็กในอาหารที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้� ดังนั้นจึงควรแนะนำให้บริโภค เครื่องดื่มที่ยับยั้งการดูดซึมของธาตุเหล็ก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ชา� กาแฟ� นมถั่วเหลือง ฯ ในระหว่างมื้ออาหาร
นอกจากนี้คนไทยส่วนใหญ่มีการบริโภคธาตุเหล็กต่ำกว่าความต้องการของร่างกาย²¹ ซึ่งปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน (Recommended Dietary Allowance for Thai; RDA)²² ของธาตุเหล็กจะแตกต่างกันในแต่ละวัย ได้แก่ ทารกเป็นวัยที่มีความต้องการธาตุเหล็กสูง และจะเพิ่มมากขึ้นเมื่อเข้าสู่วัยเด็ก (5.8-8.1มก./วัน) และวัยรุ่นซึ่งเป็นวัยที่ร่างกายเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยวัยรุ่นหญิง(19.1-26.4 มก./วัน) จะมีความต้องการธาตุเหล็กมากกว่าวัยรุ่นชาย(11.8-16.6 มก./วัน) เนื่องจากมีการสูญเสียเหล็กทางเลือดประจำเดือน และมีความต้องการสูงสุดในระยะตั้งครรภ์ (ควรได้รับยาเม็ดธาตุเหล็กเสริมวันละ60 มก.) เพื่อใช้ในการสร้างเม็ดเลือดแดงที่เพิ่มขึ้น� การเจริญเติบโตของรกและการเสียเลือดระหว่างการคลอด หลังหมดประจำเดือนความต้องการธาตุเหล็กของร่างกายจะลดลงเท่ากับเพศชาย
การป้องกันภาวะโลหิตจางจากการขาดเหล็ก
1. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ โดยเฉพาะอาหารที่มีธาตุเหล็กสูงดังกล่าวมาแล้วข้างต้น ตัวอย่างเมนูอาหารที่มีธาตุเหล็กสูง ได้แก่ แกงจืดเลือดหมู ผัดถั่วงอกกับเลือดหมูและตับหมู ตับผัดขิง ผัดเปรี้ยวหวานตับ แกงคั่วสับปะรดกับหอยแมลงภู่แห้ง แกงเผ็ดฟักทองกับเลือดหมู เป็นต้น
2. รับประทานอาหารที่ให้วิตามินซีสูงพร้อมอาหารมื้อหลักเพื่อช่วยเพิ่มความ สามารถของทางเดินอาหารในการดูดซึมธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์แก่ร่างกาย อาหารที่ให้วิตามินซีสูงได้แก่ ผลไม้สด เช่น ผลไม้ตระกูลส้ม มะม่วง มะละกอ สับปะรด ฯ และผักสด เช่น ผักคะน้า ผักกาดเขียว ผักหวาน ผักกระโดน เป็นต้น
3. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กพร้อมมื้ออาหารหลัก อันได้แก่ ชา กาแฟ นมถั่วเหลือง เป็นต้น โดยเปลี่ยนมารับประทานระหว่างมื้อแทน
4. เสริมธาตุเหล็กในประชาการที่มีความเสี่ยงสูง� ซึ่งปัจจุบันกรมอนามัยได้มีมาตรการการเสริมธาตุเหล็กให้แก่เด็กวัยเรียน� หญิงตั้งครรภ์� และหญิงวัยเจริญพันธ์ ในโครงการโรงเรียนส่งเสริมสุขภาพ โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพ� และโครงการสถานที่ทำงานน่าอยู่ น่าทำงานฯ�
สรุป
ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเป็นปัญหาสำคัญที่ควรป้องกันในคนทุกวัย เพราะคนที่ขาดธาตุเหล็กจะทำให้ความความสามารถในการเรียนรู้ สมรรถภาพและภูมิคุ้มกันของร่างกายลดลง การรับประทานอาหารที่ถูกต้องเหมาะสม ครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายจะช่วยให้ร่างกายเราสามารถสร้างเม็ดเลือด แดงให้อยู่ในระดับปกติและป้องกันการเกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กได้ โดยอาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะเป็นแหล่งอาหารที่ดีที่สุดของธาตุเหล็ก